Клуб поваров: Классическая марокканская еда получила современное обновление

7 апреля 2016 г., 11:45

Во всем мире число семь для многих почитается как счастливое, а для некоторых священное. В североафриканской стране Марокко число семь особенно священно при использовании в кулинарии. Полдник подается с семью салатами на маленьких тарелках. Типичный пятничный обед из кускуса украшают семь овощей. Традиции и ритуалы изобилуют кухнями и столовыми Марокко, что делает их интригующей темой апрельского кулинарного клуба Gazette. Рецепт этого месяца, «Марокканский салат из кускуса Lucky Seven», основан на этой истории и включает в себя то, что вполне могло бы быть национальным блюдом страны — кускусом, а также отмечает семь важных ингредиентов и семь специй, используемых в марокканской кухне.

В детстве у меня была кратковременная одержимость Марокко. Благодаря поездке в Центр Эпкот в Орландо я смог войти в мир этой маленькой страны, расположенной к югу от Испании. Из этого микрокосма я вышел с интересом к ярким краскам и теплу этой страны, а также к браслету из марокканских монет, который носил, пока серебро не засияло.

Для этой девушки из маленького городка из Айовы Марокко было захватывающим и ярким. Хотя браслета уже давно нет, у меня сохранилось несколько открыток из моего визита, на которых изображены вытканные рисунки женщин в праздничных нарядах. Теперь, когда я взрослый, марокканская еда меня очень интригует так же, как одежда страны, когда я был ребенком - ее многослойные, богатые и сложные вкусы порождают глубокую историю и историю, которые побуждают меня хотеть копнуть дальше.

Для нас кускус часто воспринимается скорее как гарнир, как рис. В своей кулинарной книге «Мурад: новый марокканец» шеф-повар Мурад Лахлу говорит, что кускус никогда не подают в качестве гарнира. «Его подают одним и только одним способом: варят на пару в бульоне с мясом и/или овощами, выкладывают на огромное блюдо и покрывают ингредиентами, над которыми оно готовится на пару. Всегда.'

Кускус также во многом похож на образ жизни в Марокко. Традиционный пятничный обед из кускуса обычно начинается с того, что группа женщин сидит на полу с терракотовым подносом на каждом коленях и скатывает вручную манную крупу, воду и муку в крошечные шарики макарон. Это блюдо подают в пятницу, потому что в исламе это самый священный день недели, еду следует употреблять после полуденного молитвенного ритуала, совершаемого в мечети. Лахлу говорит, что считается, что каждая гранула кускуса — это благословение от Бога, и семьи разделяют это благословение, зарабатывая достаточно, чтобы прокормить свою семью, и относят в мечеть, чтобы накормить бедняков, которые едят там после молитвы.

Как и моя цель на международном мероприятии Клуба поваров в этом году, я хотел создать блюдо, которое соблюдало бы традиционные блюда, но не было бы полностью традиционным. Идея делать кускус вручную ушла в прошлое, зная, что у меня, как и у многих из вас, не обязательно есть время для такого достойного предприятия. Если вы сможете найти кускус, который нужно готовить дольше и его нужно готовить на пару (как это делается в случае с кускусом, свернутым вручную), он наверняка придаст вам более аутентичный вкус. Но поскольку мне самому было трудно его найти, я вместо этого решил купить кускус в оптовом отделе моего продуктового магазина.

В свой салат из кускуса я включил семь ингредиентов и семь специй. Хотя все семь ингредиентов обычно представляют собой овощи, я решил приготовить смесь овощей и других часто используемых марокканских ингредиентов — нута, золотого изюма, оливок и феты. Я предпочитаю семь специй (также широко используемых в марокканской кухне): соль, перец, кориандр, куркума, кардамон, тмин и чеснок.

Еще одним широко используемым ингредиентом, помимо кускуса, в марокканской кухне является консервированный лимон. Консервированные лимоны — это, по сути, маринованные целые лимоны, которые затем используются в тажине (разновидность тушеного мяса, названного в честь глиняного горшка, в котором оно готовится), а также в блюдах из кускуса, салатах и ​​даже заправках для салатов. Лахлу говорит, что консервированные лимоны для марокканской кухни значат то же самое, что соевый соус и рыбный соус для азиатской кухни. Они придают элемент умами, который помогает придать каждому блюду почти неописуемый вкус — соленый, ярко цитрусовый и приятно кислый.