Приготовьте: если вы любите чеснок, попробуйте этот рецепт тушеной баранины.

В каком-то смысле я считаю чеснок самым человечным из овощей.

У него определенно есть ярко выраженный, хотя и неосторожный характер. Но ни один другой овощ не реагирует так хорошо (и не меняется так сильно) на сочетание времени и дисциплины, как чеснок. Очищенное и острое, очищенное от луковицы, при длительном и медленном нагревании превращается в мягкое, восхитительно ароматное, почти сладкое масло, приправу, не имеющую аналогов в кладовой.

Если вы любите чеснок, он ответит вам взаимностью. Насколько мне известно, на протяжении тысячелетий ученые и врачи ценили его пользу для здоровья перед любыми другими фруктами и овощами. Среди других соединений чеснока одно из его основных свойств, аллиин, претендует на противовирусные, противомикробные, противогрибковые, антибактериальные, антитромботические, антиканцерогенные свойства, а также является отхаркивающим, мочегонным средством и средством для лечения гипертонии. Их список будет еще более длинным в разделе добавок в любом магазине Sprouts или Natural Grocers.

Да, его запах отпугивает (многих, но не всех), у кого есть нос, а также всех, кто делает что-то в тени. В 1330 году король Кастилии Альфонсо XI запретил допускать ко двору любого рыцаря, который ел чеснок; более того, он запретил рыцарю разговаривать с любым другим придворным в течение четырех недель. Действительно, первая половина его биологического названия, Allium sativum, происходит от греческого слова «избегать».

Он принадлежит к семейству луковых, а значит, и лилейных, и, несомненно, обладает самым сильным вкусом и ароматом. Поневоле он содержит больше соединений серы, чем любой другой лук; он также богаче минералами. Такая мощная штука — оригинальный «нутрицевтик».

Вторым по величине производителем чеснока в мире является Корея (около 500 000 метрических тонн), но Китайская Народная Республика, крупнейший производитель чеснока в мире, производит его в 19 раз больше.

Купите твердые и твердые головки чеснока; любые пустые места за внешней «бумагой» чеснока сигнализируют об обезвоживании и ухудшении состояния внутри. Храните его вне холодильника, в темном, проветриваемом помещении. Ничто не сравнится со свежим чесноком, но обезвоженные гранулы превосходят порошки и получают пользу от регидратации. Четверть чайной ложки сухой гвоздики равна примерно одной свежей гвоздике.

Поверьте мне (и Симке Бек, бывшему знатоку французской кулинарии) в размерах этого рецепта. Огромное количество чеснока превращается в красивую и соблазнительную ароматную сладость с длительным вкусом. (И после этого рецепт сезонной свеклы, соблазнительного и подходящего гарнира к баранине.)

Адаптировано из книги Симки Бек «Новые меню кухни Симки» (Харкорт Брейс Йованович, 1979). Порций 6-8.

Ингредиенты

Направления

При необходимости обваляйте мясо. Нарежьте баранину большими (по 1/4 фунта каждый) кусками одинакового размера. Оставьте любые кости. Обсушите куски баранины бумажным полотенцем.

Вырежьте круг из вощеной или пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги), используя в качестве контура крышку большой кастрюли с толстым дном или жаровни. В кастрюлю на среднем или сильном огне добавьте масло и хорошо обжарьте все кусочки и кости баранины. Делайте это столько раз, сколько необходимо, чтобы избежать скопления частей. Отложите кусочки в сторону.

Деглазируйте кастрюлю белым вином или яблочным соком, добавьте обратно и разложите мясо и кости в один слой. Посолите, поперчите, добавьте букет гарни и все зубчики чеснока, рассыпав их в один слой. Добавьте бульон и доведите до кипения на плите.

Положите круглый лист бумаги или фольги на содержимое кастрюли, накройте крышкой и готовьте в духовке при температуре 375 градусов от 90 минут до 1 часа 45 минут, пока мясо не станет очень мягким, но не развалится. Один или два раза за время приготовления достаньте кастрюлю из духовки и переверните куски мяса, поместив обратно лист бумаги и крышку кастрюли.

Когда все будет готово, переложите куски мяса на блюдо, накройте листом бумаги и держите в выключенной духовке в тепле. Выбросьте косточки и букет гарни. Пропустите зубчики чеснока через пищевую мельницу, чтобы удалить с них волокнистую кожицу или «бумагу». (Или протолкните его через мелкоячеистое сито тыльной стороной деревянной ложки.) Обезжирьте кулинарную жидкость и, если хотите, уварите ее, чтобы сконцентрировать ее вкус. (У вас должно получиться около 1 1/2 стакана соуса.) Добавьте чесночное пюре, добавьте приправу и держите его в тепле.