Печь: говяжье сухожилие и оленина получают звездное угощение в новом ресторане с дегустационным меню в Сан-Франциско

Kiln — один из новейших ресторанов изысканной кухни, который дебютирует в Сан-Франциско в этом году, но шеф-повар Джон Уэсли разрабатывал его уже 10 лет. Выпускник таких легендарных кухонь, как Baumé, Commis, удостоенных звезды Мишлен, а совсем недавно — Sons & Daughters, удостоенных звезды Мишлен, Уэсли теперь передает в Kiln то, чему он научился в этих ресторанах. На практике это означает дегустационное меню, созданное на основе французского, японского и скандинавского кулинарного стиля, которое меняет основные блюда каждой из этих кухонь. Используемые ингредиенты — лучшие, которые команда может найти на местном и глобальном уровне: рыба с пирса 45, скумбрия из Норвегии и синий омар из Португалии. Каждое блюдо выполнено в минималистическом стиле, что лишь намекает на многодневную подготовку каждого компонента.

«Я бы сказал, что Kiln очень ориентирован на ингредиенты и технику», — говорит Уэсли. «Но все на тарелке должно сильно ударить».

Kiln обновила бывшее пространство Cala на Фелл-стрит, где Уэсли и его коллега-совладелец Джулианна Янг продолжили минималистскую эстетику блюд в самом ресторане. Открытые бетонные стены и суровый, пещеристый интерьер оригинальной авторемонтной мастерской 1910-х годов поражают сами по себе, но при этом заставляют посетителей сосредоточиться на еде - и моменте. Все это соответствует плану, который Уэсли разработал и доработал за последнее десятилетие, включая первое название ресторана, которое он выбрал, и то, что он хочет им передать. «Для меня печь — это когда что-то обжигают в печи, оно выходит другим и трансформируется», — говорит Уэсли. «В ресторане, где речь идет о еде и, надеюсь, гостях, а также о фасаде дома, персонале, поварах — люди, которые приходят и проводят здесь время, должны уходить иначе, чем когда они пришли».

Читайте дальше, чтобы поближе познакомиться с некоторыми блюдами меню «Килн»:

По словам Уэсли, говяжье сухожилие, подаваемое в качестве второй закуски на вечер, призвано удивить посетителей как своим внешним видом, так и вкусовым профилем. Он вдохновлен как тем временем, когда он рос в Сан-Хосе, так и едой во вьетнамских ресторанах, а также воздушной закуской из говяжьих сухожилий, похожей на чичаррон, которую Уэсли приготовил в Sons & Daughters.

Это также включает в себя трудоемкий трехдневный процесс. Говяжье сухожилие варят в подсоленной воде в течение 12 часов и замораживают, а на следующий день нарезают тонкими ломтиками на мясорубке. Кусочки сушат в течение ночи и обжаривают до пышности, затем помещают в блендер до получения мелкой крошки. Между тем, корейская лапша из сладкого картофеля готовится с нуля из муки из сладкого картофеля, которую нарезают тонкими прядями и готовят до мягкости. После ночного отдыха в яичных белках лапшу по отдельности обваливают в крошке из говяжьих сухожилий, затем раскладывают в дикие формы, чтобы снова высушить до подачи, где ее будут жарить для клиентов. Домашний жареный луковый уксус загущается и точками наливается на жареную сухожильную лапшу, а также посыпается обезвоженным луковым порошком и жареными цветками чеснока. От его игривой формы до интенсивности крошки говяжьего сухожилия, он призван привнести легкость на стол. «Я думаю, что закуски в меню должны приносить удовольствие», — говорит Уэсли.

Блюдо из корнета в «Килне» — еще один возврат к «Сыновьям и дочерям», где Уэсли приготовил похожее блюдо, которое он назвал самым «своим» блюдом в этом меню. В печи «Килн» используют в основном то же самое, что и корнет: берут свеклу, обжаривают, очищают, маринуют, затем коптят, прежде чем измельчить и разложить тонким слоем для просушки. Затем свекольному пюре с помощью формы формуют конус. Отопленный костный мозг эмульгируется в яичные желтки, создавая желтую, почти похожую на помадку текстуру ингредиента. Тем временем чернику варят с сахаром и смешивают с хересным уксусом, чтобы придать соусу некоторую текстуру и терпкость, чтобы нейтрализовать богатство костного мозга, и готовят для каждого посетителя.

Этот предмет также является поводом для ресторана быть внимательным к своей посуде. Круглое деревянное блюдо создано специально для корнета благодаря дизайну и размерам, разработанным Уэсли и произведенным совместно с лондонской компанией Bird & Branch Turnery Co. На столе можно увидеть и другие деревянные блюда и предметы, такие как сервировочное блюдо для масла и разбрасыватель. Стеклянные миски от Zelmer Olsen из Дании используются для создания эффекта радуги и мерцания на столе, когда их ставят под верхний свет.