The Global Chef: жемчужины мудрости из тапиоки для начинки пирога

Нэнси Крчек Аллен

Лето – время пирогов. Начиная с июньской клубники, вокруг счастливчиков северного Мичигана толпятся непрерывные потоки фруктов, которые так и просятся превратиться в пироги. Я предпочитаю загуститель для фруктовых пирогов — тапиоку. Тапиока позволяет сиять свежему вкусу и цвету фруктов. Другие загустители, такие как мука и кукурузный крахмал, имеют тенденцию затуманивать и затемнять их.

Тапиока и тапиоковая мука изготавливаются из корня маниоки, также известного как маниок или юка. Маниока, собираемая в дикой природе племенами охотников-собирателей, долгое время считалась дешевой пищей рабов, что делало ее невидимой в культурном отношении. В сыром и необработанном виде два типа этого универсального, упругого клубня — сладкая и горькая маниока — содержат в качестве защиты от вредителей различное количество цианида. Обработка маниоки устраняет токсичность.

В начале 20 века тапиока (импортированная с Явы, но родом из Бразилии) была незнакома американцам. Продюсеры назвали его «Минута тапиоки», вероятно, чтобы соблазнить занятых домохозяек. В рекламе 1923 года говорилось: «Из-за Южных морей, из-за Борнео и его охотников за головами, из страны полуодетых туземцев, тропических джунглей и деревень с соломенными и бамбуковыми хижинами. Выращено на склонах вулканов, созревает в течение 18 месяцев». палящего солнца… это придает Minute Tapioca нечто большее, чем обычный интерес, не так ли?»

Использование тапиоки выходит за рамки пудингов и пирогов; он также помогает держать крокеты, котлеты и мясные рулеты вместе, загущать супы, тушеные блюда и подливки, а также придавать сливочный вкус мороженому… не говоря уже о его многочисленных некулинарных промышленных применениях.

Клубни маниоки, как и картофель, можно варить, жарить, делать пюре или измельчать в муку для тортов и хлеба. Вареная юка (маниока), смешанная с чесноком и маслом, является фаворитом пуэрториканцев. На западе маниока наиболее известна в виде тапиоки. Мука/крахмал тапиоки, гранулы тапиоки быстрого приготовления и жемчуг тапиоки изготавливаются из крахмала, полученного путем переработки тертой свежей маниоки. Мука маниоки производится из очищенного, измельченного и высушенного целого клубня. Маниока и тапиока быстро становятся популярными в качестве альтернативы зерновым и безглютеновым чипсам, крекерам, лепешкам, блинам, блинам, оберткам и муке.

Жемчуг тапиоки готовят путем замачивания и приготовления муки/крахмала, чтобы сделать его съедобным, а затем формования и сушки в маленькие, большие или гигантские жемчужины. Жемчуг тапиоки популярен в азиатских «пузырчатых чаях». Жемчуг тапиоки далее перерабатывается в тапиоку быстрого приготовления путем раскалывания жемчуга, затем его приготовления и повторной сушки. Тапиока быстрого приготовления, такая как Minute Tapioca, представляет собой частично предварительно приготовленный и гранулированный жемчуг. Гранулы тапиоки можно использовать для загущения обычных тушеных блюд и тушеных блюд быстрого приготовления. Просто перемешайте в начале приготовления.

Этой весной мой друг Билл Перкинс заметил отсутствие Minute Tapioca на полках продуктов и обратил на это мое внимание. В феврале 2020 года газета Bangkok Post процитировала слова президента Тайской ассоциации торговли тапиокой: «… ожидается, что широкомасштабная засуха сократит производство тапиоки в 2020/2021 сельскохозяйственном году на 10-20 процентов». Засуха в сочетании с нехваткой персонала из-за COVID-19 замедлила производство тапиоки.

Я предложил Биллу заменить гранулы тапиоки быстрого приготовления в своем следующем пироге жемчугом тапиоки (продается в азиатских бакалейных лавках). Раздавите или измельчите жемчуг в гранулы в блендере или очистите мельницу для специй и замените тапиоку быстрого приготовления в равных количествах молотой жемчужной тапиокой.

Желаю всем удачного приготовления пирогов.

Хорошая начинка для фруктового пирога — твердая, с небольшим количеством сока. Общее практическое правило — добавлять 4 столовые ложки тапиоки быстрого приготовления на 6 чашек сочных фруктов, что дает щедрую, округленную чайную ложку 1-1/2 на чашку фруктов. Если ваши фрукты менее сочные, используйте скудные 1-1/2 чайные ложки на чашку. Гранулы тапиоки с жемчугом, измельченные в дубе, можно использовать так же, как тапиоку быстрого приготовления для пирогов.

Измельчите перловую тапиоку или тапиоку быстрого приготовления в блендере или чистой мельнице для специй до порошкообразного состояния, чтобы получить муку из тапиоки. Чтобы загустить подливку или суп и тушеное мясо, смешайте простую муку из тапиоки с водой, чтобы получилась жидкая паста, и добавьте ее в горячую жидкость. Храните продукты из тапиоки в плотно закрытой упаковке до одного года.