Путеводитель по сушеному перцу чили — вашему секретному вкусовому оружию на кухне

Время словесных ассоциаций! Я говорю перец чили, вы говорите. . .

Ладно, это немного односторонний разговор, но я думаю, что-то вроде «острого» или «острого».

Однако перец чили может быть гораздо большим, особенно в сушеном виде. Если большая часть вашего опыта употребления перца чили связана с сырым или молотым перцем, вас ждет настоящее удовольствие, как только вы начнете баловаться сушеным перцем чили.

«С сушеным перцем чили вы можете сделать так много», - говорит Пати Джинич, шеф-повар, автор кулинарной книги и ведущая программы «Мексиканский стол Пати» (новый сезон начнет транслироваться по всей стране на общественном телевидении 8 сентября). Джинич — ярая любительница сушеного перца, которая использует его в кулинарии примерно пять раз в неделю.

Руководство по покупке, приготовлению и употреблению бананов — более универсальных родственников бананов

Джинич говорит, что домашние повара должны относиться к сушеному чили больше как к фрукту или овощу, а не просто как к источнику тепла, особенно потому, что некоторые из них вообще не острые. Действительно, открыв пакетик с сушеными анчоусами ради сальсы Джинича, я сразу почувствовал запах чернослива. В зависимости от вашего воображения, склонностей и сорта перца вы можете почувствовать аромат дыма, шоколада и даже красного вина.

Учитывая эту универсальность вкуса, не говоря уже о приготовлении, вот советы, которые помогут вам начать использовать сушеный перец чили.

Сначала ознакомьтесь с несколькими разновидностями.

В своей книге «Перцы Америки» шеф-повар и автор Марисель Э. Пресилья почти 20 страниц фотографий и описаний посвящены сушеному перцу. Я подозреваю, что это лишь малая часть того, что там есть. Посещение местного латинского рынка также может предоставить вам множество вариантов. Вместо того, чтобы пытаться попробовать их все (или растеряться и сдаться), Джинич предлагает три стартовых перца.

Во-первых, это анчо, «рабочая лошадка мексиканской кухни», по словам Пресиллы. Анчо — это сушеная форма перца поблано. Джинич описывает анчо как вкус, сочетающий в себе нотки чернослива, шоколада и кислинки. Обычно они не такие уж острые, но могут придавать пище обманчивый красный цвет, который заставляет вас думать, что она острее, чем есть на самом деле. Пресилла также придает им «легкую томатную кислинку». Анчо плоские, морщинистые, почти сердцевидные, черно-коричнево-красного цвета.

Еще одна хорошая отправная точка — это гуахильо, говорит Джинич. Она описывает его как бодрящий — не очень острый, не сладкий, но способный придать блюду приправу. Он относительно гладкий, блестящий и красный.

Наконец, Джинич рекомендует чили де арболь. Они больше всего похожи на знакомые вам измельченные хлопья красного перца, хотя Джинич говорит, что перец также может похвастаться несколько ореховым вкусом. Если вам нужно чистое тепло, вам стоит взять этот перец. Они маленькие, тонкие и ярко-красные.

Как только вы почувствуете себя комфортно с этим перцем — или раньше, если вы бесстрашны — начните переходить к другим перцам, таким как чипотле (сушеные с дымком халапеньо) или пасильяс, которые, по словам Джинича, имеют более горький вкус. Пресилла пишет, что пасилья «сладкая, с отчетливым травянистым вкусом и небольшой кислинкой».

Покупка и хранение

Сушеный перец «может стать очень сухим и ломким», — говорит Джинич, из-за чего с ним сложнее работать. В магазине постарайтесь найти перцы, которые еще податливы (во всяком случае, более крупные, например, анчо); вы должны почувствовать это через упаковку. Ищите перцы с ярким, а не блеклым цветом.

Компания Presilla предлагает покупать сушеный перец расфасованным, а не расфасованным, поскольку последний из них подвергается менее контролируемым условиям хранения.

Вернувшись домой и особенно после того, как вы открыли упаковку, храните перец в герметичном пакете или контейнере, чтобы он не высох. Вы хотите, чтобы они находились в вашей типичной кладовой — прохладной, сухой и темной. При правильном хранении они будут храниться «во веки веков», говорит Йинич.

Подготовка

Чистить или не чистить сушеный перец? В лагере «да» находится Пресилла. «Годы опыта привели меня к отрезвляющему осознанию: на многих этапах пути от поля до витрины сушеный перец остается открытым для заражения мелкими животными или насекомыми», - пишет она, прямо добавляя, что относится ко всем коммерческим перцам как к « потенциально антисанитарно». Она рекомендует промыть их большим количеством холодной воды, хорошо слить воду и дать высохнуть на воздухе. Джинич попадает в лагерь «не смывать». Вы смываете палочку корицы или лавровый лист, спрашивает она?