Джерри Кент готовит хумус из подсолнечника

На мой вкус, домашний хумус чаще всего вкуснее, чем купленный в магазине, особенно если в него добавлены ингредиенты, придающие дразнящий оттенок. Я с нетерпением ждал, пока шеф-повар Джерри Кент покажет мне, как приготовить хумус из подсолнечника, вкусную версию без гарбанзо, в сочетании с идеально обжаренными грибами.

Кент и его деловой партнер Чад Дики недавно открыли ресторан Public Legacy на 174 места в центре Stadium Promenade в Ориндже. Эти двое также владеют ресторанами в Темекуле (общественный дом) и Мурриете (общественный центр города). Они гордятся меню, в которых представлены сезонные ингредиенты, превращенные в доступные блюда — изысканная еда, а также изысканная классика.

Хумус из подсолнечника — один из вариантов стартового меню Public Legacy. Сливочная смесь требует 24-часового замачивания сырых семян подсолнечника перед их измельчением в кухонном комбайне вместе с тахини, свежим лимонным соком и смесью оливкового масла и масла канолы.

Он объяснил, что его версия с подсолнечником имеет более землистый характер, более травянистый, чем хумус с высоким содержанием гарбанзо. Меньше солености. Меньше кислотности.

Точно обжаривая грибы, чтобы они приобрели глубокий карамелизированный оттенок красного дерева, он принял меры предосторожности, чтобы не бросать их слишком часто во время приготовления на сильном огне. Он позволил им достичь совершенства, используя терпение и ноу-хау. Вкус и текстура вознаградили его усилия. Он обжарил их на сковороде, но посоветовал запечь в духовке, предупредив, что не солить слишком рано, иначе они будут кипеть в выделившейся жидкости, а не обжариваться.

Он положил щедрую порцию хумуса на тарелку с грибами. На гарнир приготовленный в домашних условиях хлеб на закваске, поджаренный на сковороде. Хлеб, приготовленный из закваски 30-летней давности, был на седьмом небе от счастья. Было интересно посмотреть, как он использовал подход, похожий на панини, поджаривая его на сковороде с горячим оливковым маслом первого отжима, утяжеляя его прочной тарелкой, установленной сверху.

Оставшийся хумус из подсолнечника можно использовать в качестве начинки для бутербродов. Я люблю добавлять кусочки семейных помидоров и молодую рукколу. Он предположил, что его вкусно добавлять в винегреты для заправки салатов.

Я знаю, что это закуска, но я могла бы приготовить из нее еду. Завтрак, обед или ужин.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (на Мейн-стрит), Ориндж (недалеко от центра Honda)

Любимый нож: Мой поварской нож Aura: больше всего денег, которые я когда-либо тратил, но он самый удобный. Это похоже на камертон, можно почувствовать порезы.

Лучшая роскошь: Интернет и социальные сети предоставляют поварам всего мира возможность делиться информацией и открытиями.

Новый интересный ингредиент: коджи и ферментация стали чем-то вроде модной вещи за последние пять лет.

Секретный талант: Я разбираюсь в строительстве, автомобилях и многом другом в механике.

Домашняя морозильная камера: Я надеюсь, что там есть мороженое — миндальная помадка Джамоча, ваниль или шоколад мирового класса, или мороженое — эспрессо с фундуком или джандуя.

Наставники по кулинарии: шеф-повар Луи Джоксон и шеф-ресторатор Франко Бароне, но, честно говоря, я учился у всех своих коллег.

Лучший совет: от моего отца, который научил меня не бояться что-либо пробовать самостоятельно.

Коллекции: Я собираю информацию обо всем. У меня немного фотографическая память (не всегда правильная).

Через десять лет: проведите время на своих 80 акрах (на юге округа Сан-Диего); возможно, открыть место для глэмпинга на 10–12 Airstreams и несколько кулинарных мастер-классов.

Выход: около 8 порций хумуса, 1–2 порции грибов.

Примечания повара: Чтобы сократить время замачивания до 4–6 часов, замачивайте семена в горячей воде. Если у вас нет обезвоженных зубчиков чеснока, исключите чеснок. По желанию можно использовать смесь свежих грибов.

Кэти Томас — удостоенный наград кулинарный писатель и автор трех кулинарных книг: «50 лучших растений на планете», «Великая книга продуктов Мелиссы» и «Повседневная кулинария Мелиссы из органических продуктов». Более 35 лет она пишет о кулинарии, поварах и тенденциях в области еды.