Чем экстракт мексиканской ванили отличается от других сортов

Ваниль — одна из самых почитаемых специй в мире, и экстракт ванили, специя в жидкой форме, ничем не отличается. Но правда в том, что специя попала в Европу только после испанского завоевания ацтеков, которые доминировали в Северной Мексике до начала 16 века. Они были первыми, кто использовал ваниль, часто вместе с какао, для ароматизации еды и напитков. Однако экстракт ванили, привозимый из Мексики, немного отличается от экстракта ванили, который вы найдете в магазине.

Фактически, ваниль во многом похожа на вино в том смысле, что место и способ ее выращивания могут существенно повлиять на ее вкус. А если вы хотите ощутить вкус древней Мезоамерики, родины и источника лучших в мире ванильных зерен, не ищите ничего, кроме экстракта мексиканской ванили. Он сладкий и древесный, с глубоким сливочным и пряно-сладким вкусом, похожим на гвоздику или мускатный орех, который можно добавлять в коктейли или пирожные.

До ацтеков северную Мексику населяла другая группа аборигенов, известная как тотонаки. Хотя они, возможно, и не были первыми, кто использовал ваниль в своей кухне, они были первыми, кто ее выращивал. Тотонаки считали ваниль священной травой и использовали ее в основном в ритуалах и медицине.

Затем, когда ацтеки завоевали Веракрус в начале 1400-х годов, они начали использовать недавно приобретенные запасы ванили для ароматизации еды и напитков. В частности, один напиток получил название «Шокохотль» (произносится как «чокохотль»). На церемонии его подарили испанскому исследователю Эрнану Кортесу, который забрал бобы с собой в Европу.

Ваниль быстро стала фаворитом среди европейских аристократов, и в течение следующих 300 лет ее отправляли в другие тропические регионы мира, чтобы увеличить производство и сделать пряность более доступной. Однако все эти усилия оказались тщетными. Это потому, что пчелы Melopina, которые опыляют ванильные орхидеи и инициируют рост стручков ванили, существуют только в Мексике.

Хотя в конечном итоге были открыты методы искусственного опыления (в частности, порабощенным 12-летним мальчиком по имени Эдмонд Альбиус), мексиканская ваниль остается единственным сортом, опыляемым так, как задумано природой. По сей день самая настоящая ваниль растет в Веракрусе, Мексика.

Хотя пчелы, возможно, выполняют грязную работу, процесс изготовления экстракта мексиканской ванили по-прежнему остается очень трудоемким процессом. Нет необходимости тщательного ручного опыления сортов ванили, выращиваемых в других регионах. Но даже после этого существуют некоторые различия в процессах выращивания, сбора и обработки экстракта мексиканской ванили, которые отличают его от остальных.

После опыления орхидей пчелами Melopina сбор урожая не начинается до тех пор, пока кончики плодов или бобов не пожелтеют. Обычно это происходит после отмирания цветка, примерно через 9 месяцев. Именно тогда бобы можно собрать и высушить для подготовки к следующему этапу процесса: ферментации и консервации. В Мексике этот процесс может занять от трех до шести месяцев, но именно он закрепляет сложный вкус и аромат ванили.

Мексиканскую ваниль обрабатывают, заворачивая бобы в одеяла и соломенные циновки и помещая их в духовку на срок до двух дней. Затем их каждый день раскладывают на солнце, затем накрывают пальмовыми ковриками и помещают в деревянные ящики для созревания. Наконец, зерна запечатывают в вакууме и выдерживают в течение двух-трех месяцев. В конечном счете, весь процесс придает ванили сложный вкус — древесные, копченые и острые нотки, которые могут ощутить обученные вкусы.

Экстракт мексиканской ванили отличается от стандартного ванильного экстракта во многих отношениях — и хотя пчелам можно приписать некоторые его ароматы и вкусы, они не могут взять на себя ответственность за все это. Ваниль растет в регионах вдоль экватора, от тропических частей Латинской Америки до Юго-Восточной Азии и Западной Африки.

В свою очередь, существует много разных типов ванили: в том числе бурбонская, таитянская и вест-индийская, и это лишь некоторые из них. Когда вы проводите тест на вкус экстракта мексиканской ванили по сравнению с другим экстрактом ванили, различия могут быть не очевидны сразу. Чтобы распознать тонкие различия, требуется определенный уровень знаний, и, к счастью, Мишель Мюстьер, кулинарный директор Velas Resorts, поделился всеми своими заметками.