Как сделать декадентскую мексиканскую родинку в домашних условиях

Вы тоже можете приготовить крота ресторанного качества дома.

С разрешения курортного спа-отеля Pueblo Bonito Sunset Beach Golf

Добро пожаловать в Clubhouse Eats, где мы отмечаем самые восхитительные блюда и напитки в игре. Надеюсь, вы принесли свои аппетиты.

***

Традиция Дня святого Валентина часто предполагает дарение шоколадных конфет отдельно, но в этом году мы предлагаем смешать их — в буквальном смысле. Приготовление пищи с шоколадом добавляет пикантности традиции, и, пожалуй, нет более известного пикантного шоколадного блюда, чем традиционная мексиканская моле.

В ресторане LaFrida, ресторане изысканной кухни на курорте Pueblo Bonito Sunset Beach Golf & Spa в Лос-Кабосе, шеф-повар Анаиса Гевара рассказывает, что традиционный рецепт соуса для самого популярного в ресторане Mole Negro включал 100 ингредиентов. Сегодня кулинарная команда LaFrida сократила этот список, но общее количество ингредиентов по-прежнему велико. В частности, шеф-повар Гевара указывает на три, которые наиболее важны при приготовлении превосходного молта: шоколад, сушеный перец чили и пепел кукурузной лепешки.

Mole Negro от LaFrida сияет над энчиладами с уткой карнитас — выдающимся блюдом в меню ресторана — но соус может улучшить некоторые виды мяса. Он также отлично сочетается с рисом и является восхитительным дополнением к классическому болильо — мексиканскому хлебу, похожему на французские багеты.

Когда повара-любители пытаются приготовить такую ​​родинку дома (см. рецепт ниже), шеф-повар Гевара признает, что они совершают две вопиющие ошибки. Сначала добавляют куриный бульон, который превращает соус в консоме. Еще они торопят процесс, что является серьёзным грехом при изготовлении крота. «Самый большой секрет — готовить его очень медленно», — говорит она. «Этот соус требует времени, поэтому наберитесь терпения во время приготовления и наслаждайтесь процессом».

Получается около 1,5 галлонов

Ингредиенты:

Специи/Семена/Злаки

60 г амаранта 60 г несоленого арахиса 60 г кунжута 20 г аниса 60 г семян тыквы 20 г цельных палочек корицы 10 г гвоздики 10 г черного перца горошком 10 г молотого черного перца 40 г листьев авокадо 10 г орегано 60 г грецких орехов 60 г миндаля 100 г какао-порошка 10 г лавра 60 г изюма

Сушеный перец чили

1 Перец Гуахильо1 Каскабель Чили1 Чили Пасилья1 Анчо Чили1 Копченый Чипотле1 Чили Чилуакле

Овощи

300 г помидоров (нарезанных) 600 г помидоров Саладет (нарезанных) 400 г белого лука (нарезанных) 200 г подорожника (нарезанных) 40 г зубчиков чеснока (очищенных)

Другие

60 г темного шоколада 200 г золы кукурузной тортильи*

* Чтобы приготовить золу для кукурузных лепешек, поместите лепешки прямо на пламя плиты или в духовку при температуре 375 градусов по Фаренгейту. Как только лепешки начнут подгорать, снимите их с огня и измельчите в блендере или кухонном комбайне.

Подготовка:

На сковороде на среднем огне поджарьте сушеный перец чили, стараясь не поджечь его. После поджаривания выньте из формы и отложите в сторону.

В ту же сковороду добавьте немного канолового масла. Когда масло засияет, добавьте лук, чеснок, томатилло, помидоры и подорожник и жарьте на среднем огне, пока все ингредиенты не прожарятся со всех сторон.

Покройте отдельную сковороду рапсом и на среднем огне обжарьте все специи, семена и крупы, стараясь не допустить их подгорания.

Смешайте овощи и обжаренные специи в глубокой кастрюле и варите на среднем огне один час. Затем добавьте достаточно воды, чтобы покрыть смесь, и варите еще час.

Вылейте смесь в блендер или кухонный комбайн и перемешайте до получения однородной массы, при необходимости добавляя воду.

Верните смесь в кастрюлю, добавьте шоколад и золу тортильи и доведите до кипения. После закипания дайте соусу вариться три часа, часто помешивая, чтобы соус не прилипал и не пригорал.

Когда все будет готово, посолите по вкусу.