Рецепт макарон с горошком от Рэйчел Родди

Квадратный обед из Лацио с зеленым горошком и листами лазаньи, нарезанными кусочками размером с марку.

Возьмите лист бумаги. Вы можете просто использовать его как есть, наполняя словами или рисунками, а можете свернуть в трубочку, нарезать на ленты любой ширины, разорвать или разрезать на любое количество квадратов, а можете сложить в лодочку, шляпу. или павлин. Ну, то же самое относится и к листам макарон! Я имею в виду главным образом листы пасты из свежих яиц, которые здесь, в Италии, продаются стопками в пакетах с целлофановой крышкой. Долгое время я воспринимал эти листы только как «листы, которые нужно складывать слоями» (их назначение было указано в их названии), но даже когда на упаковке большими буквами напечатано «лазанья», это не означает, что это единственный способ их использовать; Это листы с огромным потенциалом, которые можно свернуть в каннеллони или нарезать лентами любой ширины.

Их также можно разрезать на квадраты любого размера, чтобы обернуть ими начинку (если макароны достаточно мягкие, хотя обычно после нескольких дней в упаковке это не так). Я разрезаю листы на квадраты или ромбы размером 6 см для базилика и других видов песто, а для минестроне и других бобовых супов квадрат или ромб размером 3 см подойдет для ложки. И формы не обязательно должны быть аккуратными. На самом деле, совсем наоборот: малтальати (что означает плохо вырезанная) — одна из самых красивых форм из всех, а еще есть квадруччи, маленькие квадраты, размер которых варьируется от почтовых марок до мозаичных плиток или до размера карандашной резинки. или горох.

Quadrucci e piselli, или квадратики макарон с горошком, — это типичное блюдо Лацио, бульон, достаточно густой, чтобы его можно было использовать ложкой (но только) и достаточно густой, чтобы его можно было начинить. Традиционные рецепты, такие как рецепт Ады Бони, начинаются со слова il battuto, которое происходит от слова battere (ударять), что отражает то, как вы и ваш нож должны подходить к копченому свиному жиру, луку, петрушке и сельдерею. Эти рецепты также включают гуанчиале или панчетту. Однако в современных рецептах свинина, как правило, не включается и предлагается оливковое масло, поэтому я тоже (хотя, как всегда, решать вам). Также возникает вопрос о помидорах — пара очищенных, измельченных свежих летом или столовая ложка пассаты или концентрата зимой — которые добавляют глубины вкусу и делают бульон румяным.

Подождите несколько минут перед подачей на стол, чтобы вкус устоялся, затем добавьте немного нарезанной плосколистной петрушки. Сыр (тертый пекорино или пармезан) необходим как для приправы, так и для вкуса, поэтому предложите всем добавить его и замутить бульон. Сушеные хлопья красного перца чили тоже хороши, не в последнюю очередь для красных пятен среди макаронных изделий и горошка. Еда с простыни, игра в миске.

Служит4

6 столовых ложек оливкового масла 1 луковица, очищенный и мелко нарезанный1 зубчик чеснока,очищенный и мелко нарезанный1 стебель сельдерея с листьями,очень мелко нарезанныйСоль300г горошка(свежие или замороженные)1,3 литра водысмешанный с1 столовая ложка томатного концентратадо растворения, или легкий овощной или куриный бульон250 г листов пасты из свежих яиц, разрезать на квадраты со стороной 1 см.Несколько веточек плосколистной петрушки,мелко порезанныйТертый пекорино или пармезан, служитьСушеные хлопья красного перца, для подачи (необязательно)

Положите масло, лук, чеснок, сельдерей и щепотку соли в кастрюлю с толстым дном, поставьте ее на средний или слабый огонь и обжаривайте овощи, часто помешивая, пока они не станут мягкими и полупрозрачными - около восьми минут.

Добавьте горошек, перемешивайте несколько минут, затем добавьте воду или бульон. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите 10 минут. Попробуйте на соль и при необходимости добавьте еще.

Увеличьте огонь, чтобы суп слегка закипел, затем добавьте макароны и варите до состояния «аль денте» — конечная консистенция должна получиться как густой суп, но с видимым бульоном.

Добавьте петрушку и подавайте, предлагая всем добавить в миску немного тертого пекорино или пармезана и хлопьев красного перца.