Пряные и слоеные слойки карри из Юго-Восточной Азии

Выросшая в Малайзии, Селеста Тан вспоминает, как после школы прогуливалась мимо уличных торговцев и использовала оставшиеся карманные деньги, чтобы купить перекус. «В те дни, когда мы шли домой, мы всегда держали в руках слойку карри», — сказал Тан.

Спустя годы воспоминания об этих компактных жареных во фритюре пирожных с начинкой добрались до Нью-Йорка, где Тан и ее муж Моган Энтони, оба кондитеры по образованию, владеют кондитерской и магазином куих (тортов) в юго-восточной азиатской тематике под названием Lady. Вонг. Тан и Энтони выросли в Малайзии, но работали в Сингапуре, прежде чем переехать в Нью-Йорк, где они живут с 2006 года.

[перейти к рецепту]

Супруги рассказали, что слойки с карри были первым, о чем они подумали, когда думали о пикантном блюде для продажи в Lady Wong – свидетельство того, насколько повсеместна и известна эта закуска в Малайзии и Сингапуре. Это было удачное решение: слойки обычно раскупаются к 14:00-15:00.

Энтони вспоминает свое время работы в отеле Hilton в Сингапуре, когда ему было чуть больше 20, из-за запаха слоеного карри. «Прямо перед отелем «Хилтон» есть небольшой стенд, верно? Каждый раз, проходя мимо него, вы чувствуете запах жареного масла за милю», — сказал он. «Этот запах возвращает меня [туда] несмотря ни на что».

Он также вырос на слойках с карри. Его отец иногда приносил их домой в качестве закуски к чаю, а мама готовила свежую порцию для всей семьи.

«Слоечки с карри – это блюдо Юго-Восточной Азии, которое напоминает детство, поскольку их можно было купить в кафе, на ночных рынках, в продуктовых магазинах, у уличных торговцев, в ресторане и даже в отелях», – сказал он. «Это дешево в приготовлении, удовлетворяет нашу душу, а ингредиенты доступны круглый год». Рецепт, добавил он, «без суеты» и «не требует особых методов».

Селеста Тан и Моган Энтони, основатели Lady Wong (Фото: Дэн Ан)

Многие скажут, что слойки с карри похожи на южноевропейские и латиноамериканские эмпанады, южноазиатские самсы и британские пирожки. Фактически, на слойку карри, как говорят, повлияли все три страны через торговлю и колонизацию на протяжении многих столетий. Все началось с португальских торговцев, которые приехали в такие места, как Малакка, в 16 веке и представили эмпада, фаршированный пирог. Когда британцы колонизировали Малайю, эмпада стала напоминать корнуэльский пирог, приготовленный с различными специями.

Даже сегодня в Малайзии и Сингапуре не существует единого способа приготовления слоек с карри. Есть версии с слоеной корочкой, похожей на датское тесто, есть версии с тонкой корочкой, а есть версии с маслянистой, более толстой корочкой. Начинки тоже различаются; вы можете использовать сардины, курицу или просто картофель и яйца, сваренные вкрутую.

Энтони и Тан решили использовать рецепт его мамы, чтобы приготовить версию Леди Вонг. Он сказал, что оно острее, чем слойки карри в китайском стиле, поскольку в нем используется больше порошка карри. Хотя это и не обязательно, он рекомендует использовать малазийский порошок карри, потому что в нем другое соотношение порошка чили и специй по сравнению с другими порошками из Южной Азии. Кроме того, поскольку картофель готовится в ремпе (паста из специй), вкус специй более концентрированный, а начинка более острая по сравнению с вариантами, в которых картофель готовят на пару.

Пара продает вегетарианские слойки с карри, потому что мясной вариант не был так популярен среди покупателей, когда они впервые открылись. В какой-то момент они также приготовили слойки с капустой - «очень нью-йоркская вещь» - прежде чем вернуться к традиционному рецепту, потому что они чувствовали, что капуста оставляет слишком травянистый оттенок, и клиенты просили классическую версию.

Слойки с карри, по словам Энтони, являются хорошим знакомством жителей Нью-Йорка с малазийскими и сингапурскими блюдами. «Они рассматривают это как своего рода эмпанаду или самсу», — сказал он. «У них есть своего рода ориентир». А для жителей Юго-Восточной Азии слойки с карри — вкусное напоминание о доме.

Благодаря таким местам, как Леди Вонг, малазийская и сингапурская кухня в последние годы завоевала популярность в Большом Яблоке. В отличие от прошлого, когда азиатская еда была американизирована, чтобы удовлетворить местный вкус, такие блюда, как «Леди Вонг», в основном придерживались оригинальных вкусов. Ставка оправдалась: примерно через шесть месяцев после открытия магазина в Ист-Виллидже в 2022 году компания открыла аванпост в сингапурском ресторанном дворике Urban Hawker, оформленном в стиле еды, недалеко от Таймс-сквер.