Почему никогда не следует использовать сырой чеснок для приготовления пищи в режиме су-вид

Приготовление су-вид может показаться самым «безопасным» способом не испортить еду, но есть некоторые продукты, такие как сырой чеснок, которые бросают вызов этой репутации. Может показаться, что это простой способ придать стейку или овощам чесночный аромат, но на самом деле лучше приготовить чеснок, прежде чем бросать его в пакет.

Уникальный стиль су-вид, заключающийся в медленном, равномерном и низкотемпературном приготовлении, создает условия, которые могут сделать сырой чеснок опасным для употребления в пищу, подобно «зоне температурной опасности», о которой вы, возможно, слышали при использовании мяса или молочных продуктов. По данным Министерства здравоохранения Миннесоты, оставление еды на длительное время при температуре от 41 до 135 градусов по Фаренгейту может привести к росту бактерий, а в случае с чесноком эти бактерии могут вызвать заболевание, называемое ботулизмом.

Ботулизм процветает при комнатной и теплой температуре до 125 градусов по Фаренгейту. Обычно при приготовлении чеснок обжаривают или запекают при температуре, значительно превышающей эту, при которой болезнетворные бактерии погибают, но при использовании су-вид вы часто готовите на слабом огне в этом диапазоне. Даже если ваша конечная целевая температура выше, таким продуктам, как стейки, может потребоваться много времени, чтобы нагреться до температуры, и они могут часами находиться в этой «опасной зоне». Риск может быть минимальным, но ботулизм — серьезное заболевание, которое может вызвать помутнение зрения, паралич мышц, затруднение дыхания и даже смерть (по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США). Учитывая, что есть и другие способы добавить чеснок в су-вид, рисковать не стоит.

По данным Всемирной организации здравоохранения, ботулизм вызывается спорами бактерий, известных как Clostridium botulinum. Эти бактерии присутствуют в большинстве почв, и чеснок подхватывает их по мере роста. Обычно он безвреден, поэтому в подавляющем большинстве рецептов не слышно никаких опасений по поводу чеснока, но в теплых условиях с низким содержанием кислорода, таких как те, которые присутствуют в су-виде, он начинает образовывать споры, вызывающие ботулизм. Есть несколько других способов приготовления чеснока, например чесночное конфи, которые также несут в себе такие же риски. Но су-вид стал широко популярен, и, учитывая легкость добавления сырого чеснока, опасность может быть неочевидной.

Не помогает и то, что чеснок, приготовленный в режиме су-вид, не так хорош на вкус, поэтому даже если существует небольшой риск заболевания, вы делаете это напрасно. Низкие температуры су-вид не подрумянивают чеснок и не развивают его аромат, а также не позволяют ему полностью избавиться от неприятных горьких вкусов. Придерживайтесь хорошего обжаривания или обжаривания чеснока перед его добавлением или просто используйте чесночный порошок и устраните все проблемы, связанные с ботулизмом, а также улучшите вкус. По сути, в сыром чесноке в су-виде нет никаких преимуществ, а недостатки настолько серьезны, что лучше его полностью избегать.