Вот секрет идеального Карне Асада

В моей семье по воскресеньям готовили еду и жарили карне асаду. Выросшие в Атланте, мы отправлялись в карницерию или мясную лавку и выставляли на витрине маринованную свинину с пастором, курицу, маринованную в цитрусовых, ачиоте и специях, а также огромные куски чичарронов. Мой отец начинал говорить по-испански так быстро, что я не мог понять. Моя мама и мы, дети, брали такие ингредиенты, как кукурузные лепешки, кинза и белый лук (никогда не желтый, потому что сладость не удаляет жир из мяса); и перец чили (всегда серрано, потому что он более ароматный, чем халапеньо) для свежей сальсы.

Мои родители родились и выросли в Мехико, поэтому я готовлю карне асада так, как это делал мой отец. У него был широкий репертуар маринадов, иногда домашние смеси, но часто бутылка кубинского моджо криолло. После быстрого маринада мясо готовилось на угольном гриле Вебера при максимальной температуре до тех пор, пока тонкие края стейка не покрывались хрустящей корочкой. После того, как мясо отлежалось, мой отец с помощью ножа громко нарезал его на крошечные кусочки на толстой деревянной разделочной доске, как такеро в ларьке с тако. Мы заворачивали нежную говядину в лепешки и ели ее, стоя над той же разделочной доской (или иногда над раковиной, чтобы собрать капающий сок), потому что тако и лепешки следует есть горячими. Контраст лайма, острого белого лука, травянистой кинзы и пряной сальсы де арболь — это воспоминание настолько яркое и незабываемое, что я жажду его каждое воскресенье.

Специи и огонь были центральными элементами этих воскресных ужинов, будь то карне асада на нашем Вебере или стейк на тосканском гриле в нашем камине. Огонь играет жизненно важную роль в мексиканской кухне: он используется не только для приготовления пищи, но и для создания глиняных сосудов, в которых мы готовим бобы и кроты. Но с тех пор, как почти миллион лет назад огонь появился как метод приготовления пищи, он был включен в рецепты всех культур на Земле. О какой бы кухне вы ни говорили, есть блюдо, в котором мясо готовится на огне. А в Латинской Америке это карне асада.

Обычно это говядина, а иногда и курица, свинина или козлятина, корень слова асар в испанском языке означает жарить или готовить на гриле в духовке или на открытом огне. Итак, карне асада — это больше метод, чем рецепт. Мясо обычно представляет собой недорогие куски, такие как фланговый стейк или стейк из юбки, маринованный в смеси специй и трав. Обычно используются тмин, порошок чили и чеснок, а в сочетании с цитрусовым соком или уксусом маринад смягчает мясо и придает аромат.

Тем не менее, говядина не всегда была так распространена, как сегодня. Испанские колонисты привезли европейский скот в Мексику в 1521 году, что положило начало до сих пор обширной индустрии крупного рогатого скота в стране, особенно в северных частях Мексики. Приготовление мяса на гриле, запекание и копчение всегда были частью кулинарных традиций Мексики, поэтому говядина, естественно, стала их частью. В результате блюдо карне асада зародилось в Мексике, а затем распространилось по всему миру. Когда люди мигрировали по Америке, карне асада проникла в другие культуры, страны и кухни.

В Никарагуа используют чеснок и апельсиновый сок. В Колумбии используют тмин и пиво; во многих частях Латинской Америки, например в Венесуэле, используют даже соевый соус. Но приправы различаются в зависимости от региона, и в каждой семье есть свой секретный соус. В Мехико, откуда родом моя семья, у каждого повара есть своя версия карне асада; вкусы различаются от двери к двери в одном и том же многоквартирном доме. Сопровождение и гарниры уникальны для каждого сообщества и дома: салат из папайи и авокадо в Колумбии или чимичурри и хрустящий хлеб в Аргентине. Помимо лепешек, некоторые мексиканские семьи могут даже использовать в качестве тортильи хлеб. Нет неправильного способа его съесть.

Одна из вещей, которые мне нравятся в карне асада, это то, насколько она любима всеми. Это сделает моего ребенка, меня и мою бабушку такими же счастливыми, как и человека, не имеющего личной связи с Латинской Америкой. Поскольку это всегда вызывает ощущение праздника, оно может превратить мрачный вечер в ночь тако. Его приготовление легко поднимет настроение моему мужу, чья семья родом с севера Мексики и использует мучные лепешки вместо кукурузы, которую я предпочитаю. Да, мы — дом, разделенный лепешками. Многие латиноамериканские семьи собираются вместе вокруг гриля (в Мексике «карне асада» на сленге даже означает общественное собрание). Это всегда кажется особенным, символом единения. Для моих родителей приготовление карне асада было таким же ритуалом похода к мясному прилавку, как и поедание нежной говядины прямо с гриля. Это связало их с частью их прошлого и культуры. Они передали это то, что независимо от того, как далеко я нахожусь от своей семьи, приготовление карне асада всегда заставляет меня чувствовать связь со своими корнями.