Иммигранты помогли изменить то, как ест Америка. Теперь они доминируют на высших кулинарных наградах

Иммигранты уже давно составляют основу ресторанной кухни. Теперь они доминируют в главных отраслевых наградах для шеф-поваров, при этом большинство номинаций достается иммигрантам или детям иммигрантов.

Шеф-повар «Нок» Чутатип Сунтаранон может проследить вкусы своего меню вплоть до своего детства, в городе Транг на юге Таиланда.

«Я выросла, помогая маме готовить пасту карри для продажи в ее маленьком магазинчике на рынке», — говорит Сунтаранон. «Так что я знал весь этот рецепт наизусть».

Чего Сунтаранон не знала, так это того, как отреагируют посетители в Филадельфии, когда четыре года назад она открыла свой ресторан Kalaya с бескомпромиссным подходом к вкусам и остроте южно-тайской кухни.

Но Калайя процветала, переехав из своего первоначального места с 35 местами в просторное, залитое солнцем помещение, вмещающее до 300 человек. А Сантаранон был трижды номинирован на премию Фонда Джеймса Берда — так называемый «Оскар мир еды», которые считаются главным призом в кулинарной индустрии США.

«Я знаю, что у меня хорошая еда», — говорит Сунтаранон. «Как только мы представим это аутентично — точно так же, как и верность себе и вкусам, я думаю, люди почувствуют честность в этом».

Иммигранты уже давно составляют основу ресторанной кухни. Теперь они завоевывают признание на самых высоких уровнях отрасли.

Награды Фонда Джеймса Берда для ресторанов будут назначены на понедельник в Чикаго, и примерно 75 финалистов будут бороться за награды шеф-повара и пекаря. Более половины — иммигранты или дети иммигрантов со всего мира.

В некоторой степени это отражает то, как меняются сами награды. в ответ на вопросы о разнообразии. Но это также указывает на более широкий сдвиг в том, что хотят готовить повара и что хотят есть посетители.

На кухне Калайи Сунтаранон демонстрирует новинку меню: пельмени в форме маленьких птичек. Клювы сделаны из полоски красной бумаги. Острая начинканачинается с приготовленной на пару трески, которую растирают в пасту с пальмовым сахаром, чесноком, луком-шалотом, редисом и кинзой.

Даже мать Сунтаранон была удивлена ​​тем, с каким энтузиазмом американские посетители отреагировали на ее еду.

«Я готовлю то, что мы едим дома», — объясняет Сунтаранон своей матери. «И иногда она спрашивала меня: «Понравилось ли это фарангам?», используя тайское слово, которое примерно переводится как «иностранец». «Могут ли фаранги есть острое?» И я сказал: «Вы будете удивлены!» "

Иммигранты всегда были широко представлены на премии Джеймса Берда, но не в такой степени.

Фонд Джеймса Берда отменил свои ежегодные награды в 2020 году, назвав официальной причиной пандемию COVID-19. Но, как сообщается, были также опасения по поводу отсутствия разнообразия среди лидеров, набравших наибольшее количество голосов.

Когда награды вернулись в прошлом году после внутреннего аудита, они выглядели совсем по-другому.

«Мы сосредоточились на том, какова цель этих наград», — говорит Дон Падмор, вице-президент по наградам Фонда Джеймса Берда. «Это награда за выдающиеся достижения. А превосходство может выглядеть как угодно, верно?»

По словам Падмора, миссия премии изменилась и стала более тесно соответствовать мантре фонда «хорошая еда во благо». Награды усилили акцент на расовом и гендерном равенстве и устойчивом развитии. По словам Падмора, изменился и процесс голосования: в нем приняли участие более широкие голоса.

В число победителей прошлого года вошла Кристина Мартинес, защитница прав иммигрантов и сама иммигрантка без документов, которая получила звание лучшего шеф-повара в Среднеатлантическом регионе за свои рестораны в Филадельфии. В то время как Машама Бэйли получила приз как лучший шеф-повар за свою работу в южном ресторане The Grey в Саванне, штат Джорджия.

Тем не менее, Падмор считает, что есть еще одно объяснение того, почему повара-иммигранты из-за пределов Европы так преуспевают: еда.

«Я думаю, у потребителей есть желание попробовать разные виды кухни», - говорит она. «Я также думаю, что многие повара, возможно, молодое поколение, чувствуют, что могут просто выразить свою культуру, свое прошлое более прямым способом».