РЕЦЕПТ: используйте острую натирку, чтобы приготовить лучшие ребрышки на барбекю.

Начните лето с этих натертых в сухом виде свиных ребрышек. Ключом к этому рецепту является пьянящая смесь, которая не скупится на вкус.

Это эволюция сухих специй, которыми я вдохновился много лет назад в ныне закрытом ресторане East Coast Grill в Кембридже, штат Массачусетс.

Шеф-повар Крис Шлезингер разработал эту аппетитную смесь для своих свиных ребрышек, которая обладала потрясающим вкусом и официально положила начало моей страсти к ребрам-барбекю.

Ключом к натиранию является куча соли и сахара, а также обилие сушеных специй, что оставляет достаточно места для маневра, чтобы повозиться со вкусом.

Сахар и соль обеспечивают хрустящие, сочные ребрышки, которые очень аппетитны, а вкус имеет юго-западный оттенок с добавлением тмина, паприки и кайенского перца.

В ресторане к гарниру всегда подавали соус, но эта загвоздка запомнилась мне больше всего, так как я предпочитаю, чтобы ребрышки были хрустящими и не слишком приправленными соусом. С тех пор и на протяжении многих лет я повторял эту процедуру в различных итерациях.

Общий знаменатель – никогда не экономить на сахаре и соли: если вы думаете, что это слишком много, это не так.

Есть много способов приготовить натертые в сухом виде ребрышки, но мой любимый метод — жарить их на гриле на медленном огне, пока мясо не станет нежным и сочным с хрустящей корочкой, которую можно лизать пальцами.

Метод прост — настолько прост, что его можно готовить круглый год, на гриле или в духовке. Хотя эти ребрышки не очень влажные, в последние моменты приготовления я часто слегка поливаю их соусом и увеличиваю температуру гриля или духовки, чтобы ускорить получение желаемой хрустящей корочки и карамелизации.

Если у вас есть время, натрите ребрышки вечером перед приготовлением на гриле, чтобы специи пропитали мясо. Когда вы будете готовы жарить на гриле, поместите ребрышки на непрямой слабый огонь и дайте им готовиться, пока они не станут мягкими. Затем увеличьте огонь до непрямого сильного огня (и смажьте небольшим количеством соуса, если хотите) и продолжайте готовить до обугливания и хрустящей корочки еще 5–10 минут, следя за тем, чтобы они не подгорели.

В качестве соуса используйте свой любимый соус для барбекю или попробуйте рецепт соуса с дымным чипотле, представленный ниже.

Свиные ребрышки, натертые специями

Время подготовки: 20 минут.

Общее время: от 3 до 3 1/2 часов.

Выход: от 4 до 6 порций

• 2 порции свиных ребрышек

Для руб:

• 4 столовые ложки упакованного коричневого сахара

• 4 столовые ложки сахарного песка

• 3 столовые ложки кошерной соли

• 2 столовые ложки сладкой паприки

• 2 столовые ложки молотого тмина

• 2 столовые ложки свежемолотого черного перца

• 1 столовая ложка кайенского перца

Соедините ингредиенты для натирания в миске и хорошо перемешайте.

Промокните ребра бумажным полотенцем. Выложите в один слой на противень с бортиками, застеленный пергаментом. Натрите специями ребра с обеих сторон, хорошо покрыв их. Если готовите заранее, накройте ребрышки полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок до 24 часов.

Подготовьте гриль для непрямого приготовления на медленном огне (или разогрейте духовку до 250 градусов).

Разложите ребрышки на гриле на непрямом слабом огне. Закройте крышку гриля и готовьте, пока ребрышки не станут мягкими, от 2,5 до 3 часов, перевернув один или два раза (или запекайте в духовке до готовности).

Чтобы закончить ребрышки, увеличьте температуру гриля до средне-высокой (или увеличьте температуру духовки до 425 градусов). Если вы используете соус, смажьте им ребрышки. Продолжайте готовить, пока мясо не начнет обугливаться и приобретать хрустящую корочку, еще 5–10 минут. Подавайте с соусом.

Дымный соус для барбекю

Активное время: 10 минут

Общее время: 30 минут

Выход: около 1 1/2 стакана.

• 1 столовая ложка растительного масла

• 1 небольшая сладкая луковица, мелко нарезанная

• 2 зубчика чеснока, измельченных или пропущенных через пресс

• 1 чашка кетчупа

• 3 столовые ложки яблочного уксуса

• 2 чипотле в адобо, измельченные

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 столовая ложка коричневого сахара

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

• 2 чайные ложки сладкой паприки

• 1 чайная ложка молотой горчицы