Превращаем кусок мяса в нежное и вкусное: секреты медленного и медленного приготовления

Автор: Жизель Грейсон | NPR Опубликовано: понедельник, 29 мая 2023 г.

Примечание редактора: «Козы и газировка» обычно освещают истории о Глобальном Юге, а иногда и о том, какие уроки жизнь там преподает всем нам. В этой истории из серии «Еженедельная доза чудес» мы рассмотрим кулинарную технику, которая имела противоположную траекторию: имея корни в Америке, она распространилась по всему миру. Это история медленного приготовления мяса посредством копчения. Старший редактор Жизель Грейсон, поклонница медленного приготовления, говорит, что результаты замечательные. Любой, кто имел честь попробовать ее курицу, приготовленную на медленном огне, согласился бы на 110%.

ВАШИНГТОН, округ Колумбия (NPR) — Рано воскресным утром, когда я гуляю по барбекю SmokeDatt в Вашингтоне, округ Колумбия, Джордж Ловинг и Уэнделл Хедли приправляют 15 решеток ребрышек в стиле Сент-Луис. Они планируют выкоптить 30 штук, а также около 160 фунтов свиного окорка (который, несмотря на название, выходит из лопатки). Копчение означает, что мясо будет готовиться при низких температурах в течение длительного времени – «низкое и медленное» приготовление нравится многим из нас, курильщиков – причем мясо не находится непосредственно на огне.

Возьмем грудинку – нижнюю часть груди коровы. «Это воплощение копчения, потому что оно занимает больше всего времени. Вы кладете его в коптильню и просто даете ему приготовиться», - говорит Ловинг, для которого грудинка сейчас является его любимым куском. Но не при высоких температурах. «Всегда хочется оставаться на уровне 225–250 градусов по Фаренгейту», — отмечает он.

Хорошую грудинку, приготовленную на медленном огне, действительно трудно описать на странице – она сочная, практически тает во рту, имеет мясистый вкус, слегка дымный, с небольшим количеством полукокса. Но почему для достижения желаемого результата от куска мяса, например свиного окорочка или грудинки, требуется так много времени? Мэтт Хартингс — химик, который преподает в Американском университете в Вашингтоне, округ Колумбия, и написал книгу «Химия на вашей кухне». По его словам, мясо — это мышцы, и белки актин и миозин присутствуют во всех них. Приготовление пищи разрушает их, по сути, разрушая их спиральную форму. Более жесткие куски мяса также содержат много белка под названием коллаген.

«Цель коллагена в наших мышцах — сделать их устойчивыми к нагрузкам», — говорит Хартингс. «Все эти куски мяса, в которых много коллагена, происходят из белков и животных, которые постоянно двигаются, верно? Итак, коровьи ножки, куриные ножки, куриные бедра». Коллаген также имеет форму спирали, и приготовление на медленном огне с течением времени аккуратно разворачивает его. Когда вы это делаете, говорит Хартингс, коллаген «распадается на желатин. Из желатина получается желе, и вы переходите от чего-то действительно твердого и жевательного к разваливающемуся нежному».

Ключом к этой нежной текстуре является сохранение влаги. Готовьте мясо слишком быстро, и естественная влага внутри мяса испаряется. Мышечные волокна собираются вместе, образуя сухой, жевательный кусок.

«Таким образом, вы можете готовить его при сверхвысокой температуре, но вкус будет не таким приятным», — говорит Хартингс.

И Хартингс, и Ловинг говорят, что с этой химией нельзя торопиться. Как многие из нас, кто пробовал грудинку, могут сказать вам, что терпение является ключевым моментом. «Я видел, как некоторые грудинки готовятся за восемь-десять часов. Я видел, как некоторые готовились за 14-16 часов», — говорит Ловинг. «Это то, что просто не стоит торопить. И когда это будет сделано, это будет сделано».

Термометр определенно подскажет вам, когда все будет готово. Но на самом деле вам нужна определенная текстура, а не просто показания температуры, — говорит Ловинг. «Убедитесь, что вы готовите его так, чтобы мышечные волокна успели разрушиться и стать красивыми и нежными, чтобы его можно было разрезать вилкой. Вы тянете его вверх. Когда он сгибается, он почти готов сломаться сам по себе. над пальцем».

Если вы готовите на дровах, вам нужно делать это с едва заметным дымом. скажите и Ловингу, и Хартингсу. Валит белый дым – нехорошо. Это может означать, что древесина горит слишком быстро, образуя более крупные частицы дыма, которые придают мясу резкий дымный вкус. Горение при более низкой температуре, говорит Хартингс, означает, что молекулы древесины, особенно лигнина, распадаются на более мелкие частицы, создавая всевозможные сложные вкусы и ароматы. «Такие вещи, как гваякол, пряный и дымный, или ванилин, по вкусу напоминающий ваниль», — говорит он.