Что такое Бхуна: южноазиатская техника карамелизации

Аника Шаокат

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Возможно, вы заметили блюда под названием «курица бхуна» или «ягненок бхуна», просматривая меню южноазиатского ресторана. В отличие от куриного махани (курица в сливочном масле) или виндалу (в котором обычно используется уксус), названия этих блюд относятся не к ингредиентам, а к особой технологии, используемой для их приготовления. Бхуна — это процесс приготовления, распространенный в Пакистане, Бангладеш, а также в регионах Индии Пенджаб, Уттар-Прадеш и Бихар, и он характеризуется густым ароматным соусом, образующимся в результате постоянного цикла карамелизации и деглазирования.

Термин «бхуна» как на хинди, так и на бенгали переводится как «запекание» или «жарка». Процесс начинается с «обжаривания основы масалы из лука, имбиря и чеснока в небольшом количестве жира при постоянном помешивании, пока влага полностью не испарится», — объясняет Санхита Дасгупта Сенсарма, владелец Gusto by Sanhita, всплывающего окна в Бангалоре. В результате этого процесса жир отделяется от твердых частиц и всплывает на поверхность. На этом этапе добавляются молотые специи и ароматические вещества, которые тщательно готовятся, чтобы их ароматы перешли в жир. Главное — добавлять как можно меньше влаги, особенно на начальных этапах процесса, что помогает усилить вкус масалы, составляющей основу блюда.

«Техника здесь заключается в том, чтобы жарить без пригорания», — говорит Дасгупта Сенсарма, а постоянное помешивание помогает масале прожариваться равномерно, что концентрирует как ее вкус, так и цвет. Традиционно горчичное масло и топленое масло являются предпочтительными жирами для приготовления бхуна, поскольку их высокая точка дымления снижает вероятность возгорания. Такие специи, как куркума, кориандр и тмин, придадут жареной масале темно-желтый цвет, а добавление красного порошка чили придает ей красивый жженый оранжевый цвет. Как только основа масалы потемнеет, в кастрюлю добавляют обжаренный белок с небольшим количеством воды для деглазирования, если необходимо, и процесс карамелизации начинается заново. Перемешивание и соскабливание возобновляются, на этот раз для того, чтобы выжать сок из белка и провести еще один этап деглазирования.

Перемешивание и очистка с минимальным количеством жидкости придает этому халиму из баранины массу аромата.

Сколько раз повторяется этот процесс добавления и удаления небольших количеств влаги? Ну, это действительно зависит от того, что вы готовите. Более жесткое мясо требует немного больше усилий. Например, при приготовлении халима из баранины этот процесс повторяется несколько раз, чтобы извлечь важнейший коллаген и соки, которые смягчают зерна и бобовые, придавая им насыщенную бархатистую текстуру. Рыбу и морепродукты, которые обычно более нежные, часто обжаривают на сковороде до почти полной готовности, а затем заливают густым соусом бхуна.

Бангладешская свадебная курица, блюдо с богатой историей и вкусом, приобретает характерные теплые ноты и яркий цвет в процессе приготовления бхуна. Перед добавлением курицы в кастрюлю масале придается яркий красновато-оранжевый цвет с помощью порошка красного кашмирского чили. В отличие от баранины, для него требуется всего несколько циклов процесса бхуна, пока мясо не станет нежным, купающимся в сочном и ароматном соусе.

Сухое блюдо под названием кала-бхуна, приготовленное из баранины, козлятины или говядины из моего родного города Читтагонг, готовится таким образом от начала до конца с минимальными перерывами в перемешивании и очистке. «Кала», что означает «черный», относится к характерному темно-коричневому, почти черному цвету, который блюдо приобретает в результате многократной карамелизации и деглазирования только за счет влаги, выделяющейся из мяса. Вы продолжаете подрумянивать, очищать и готовить белок до тех пор, пока он полностью не высохнет, но не распадется на ощупь, а вкус станет насыщенным мясистым и наполненным эссенцией гвоздики, мускатного ореха, тмина и мускатного ореха.

Жители Южной Азии также используют этот метод для приготовления блюд, выходящих за рамки их кулинарных канонов. В моем доме спагетти болоньезе принимали форму спагетти кима, в которых фарш из баранины или курицы готовился в бхуна, а томатный соус время от времени добавлялся, чтобы снять глазурь со сковороды. Постоянное помешивание сделало соус более гладким, чем традиционный итальянский болоньезе: каждая гранула мяса была пропитана тмином, кориандром и порошком чили. Как бы кощунственно это ни было, классический болоньезе я готовлю именно так. Он делает соус более насыщенным и шелковистым (за гораздо более короткое время!), поэтому он идеально покрывает каждую прядь макарон, как мне нравится.