Чжог, йеменский зеленый соус с пикантной ноткой

Несмотря на то, что блюда происходят из совершенно разных кухонь, иногда они имеют сильное сходство. Возьмем, к примеру, чжоуг, йеменскую приправу, приготовленную из кинзы, растертой в оливковом масле. Когда его подают в миске, его легко принять за чимичурри или песто; вместо этого это яркое и пикантное творение.

Впервые ее создали евреи, поселившиеся в Йемене, а сейчас приправа распространилась по Ближнему Востоку и особенно популярна в Израиле. Он имел множество названий, в том числе схуг, сахавик и даккус. Независимо от того, как он называется, соус обладает сильным и удивительно универсальным вкусом.

Созданный с кардамоном, тмином, пряным зеленым перцем чили и большим количеством кинзы, он одновременно пикантный и яркий. Добавьте его к яйцам или жареным овощам, и они станут самостоятельным блюдом. Как и сальса, каждое исполнение уникально, поэтому создание чжоуга всегда увлекательно — неудивительно, что он стал верным приверженцем ресторанов Ближнего Востока, в том числе в США. Поэтому возникает вопрос: как сочетается этот освежающий и ароматный соус?

Яркий характер пасты основан на трех основных компонентах — травяном элементе, специях и тепле. Что касается зелени, начните со свежего пучка кинзы, которая является преобладающим вкусом. Некоторые также добавляют петрушку, но в меньшей пропорции, при этом зелень составляет около ⅓ объема.

Приготовление начинается с поджаривания специй на сковороде. Тмин и кардамон являются основными ароматами, но их часто дополняют кориандром, черным перцем, а иногда и хлопьями красного перца чили или тмином. Как только он слегка подрумянится, бросьте его в ступку пестиком и разотрите вручную, чтобы высвободить как можно больше масла.

Затем бросьте чеснок и перец в измельченную смесь. В Йемене используется сорт Чили, называемый бисбаас, длинный и зеленый сорт, напоминающий Анахайм, но с большей силой. Чтобы повторить их пряный вкус, замените серрано и халапеньо. А если хочется еще больше тепла, добавьте немного сушеных арболов из чили. Продолжайте взбивать смесь около пяти минут, пока она не превратится в густую пасту.

Наконец, травы вносят партиями. Постепенное их измельчение требует некоторого усилия, но позволяет получить наиболее ароматную смесь. Когда консистенция станет мясистой, добавьте немного оливкового масла, соль и, по желанию, немного лимонного сока. Он готов к употреблению, как только достигнет идеальной однородной консистенции. Если вы спешите, кухонный комбайн может сократить время, но результат будет уже не тот.

Как и его родственники на основе кинзы, чжоуг удивительно универсален. В Израиле это популярный компонент меззе, который подают вместе с такими закусками, как фалафель и пита. Его можно даже добавить к соусу еще один слой, сбрызнув его поверх хумуса для придания пикантного вкуса. А его травяной вкус приветствуется в шашлыке — кто не хочет яркого, острого вкуса к курице-гриль?

Вкус Чжуга хорошо сочетается с молочными продуктами, как с йогуртом, так и с более твердым сыром, например фетой. Добавьте немного свеженарезанных овощей и фасоли, и получится быстрый обед. Как и песто, он объединяет различные компоненты и может стать центральным блюдом, будь то жареные овощи и рис или даже салат.

Не пренебрегайте этим и во время завтрака. Посыпанный яичницей, фриттатой или шакшукой, он пробудит вкус к ароматному дню. Учитывая такое разнообразие применений, определенно стоит изготовить большую партию. Если остались остатки, не бойтесь — чжоуг будет храниться в холодильнике до недели.