Руководство для начинающих по сушеному перцу чили

Советы по приготовлению сушеного чили со сладким, острым и дымным вкусом.

Доступный по цене, простой в приготовлении и довольно легко доступный в продуктовых магазинах, сушеный перец чили может придать блюду особый вкус, если вы знаете, как его использовать. В мексиканской кухне сушеный перец чили является основой многих традиционных блюд, и, хотя вы, возможно, знаете, как работать со свежими аналогами, отправляйтесь в отдел специй и начните исследовать землистый, дымный, сладкий и сложный вкус, который может предложить сушеный перец чили. . Если вы знаете, как покупать, готовить и выбирать правильный вид блюда, возможности безграничны.

В супермаркетах имеется приличный выбор сушеного перца чили, но более широкий выбор можно найти на мексиканском или латиноамериканском рынке. Мели Мартинес, шеф-повар из Далласа и автор книги «Мексиканская домашняя кухня», говорит, что, покупая сушеный перец чили, нужно убедиться, что он податливый. Если они жесткие или легко крошятся, то, скорее всего, они старые. Еще одна полезная вещь, которую следует знать при покупке сушеного перца чили: чем меньше чили, тем острее он будет.

Во-первых, многие сушеные перцы чили имеют жесткие и горькие стебли и семена, которые необходимо удалить. Чтобы удалить семена, отрежьте стебель ножом для очистки овощей или ножницами, затем вытряхните семена. Вы также можете разрезать чили пополам вдоль и соскрести семена тыльной стороной ножа. Если у вас есть кухонные перчатки, самое время ими воспользоваться. И помните, не прикасайтесь к лицу, особенно к глазам, когда работаете с сушеным перцем чили.

Как и сушеные специи, сушеный перец чили придает блюду больше аромата, когда его поджаривают или жарят. Вы можете усилить их вкус, быстро обжарив сушеный перец чили в небольшом количестве масла в течение тридцати секунд или поджарив его в духовке (или на гриле) в течение нескольких минут, пока он не станет ароматным.

Сушеный перец чили часто измельчают в так называемое адобо в кулинарии и добавляют в сальсу, маринады, тушеные блюда и многое другое. Но сначала чили необходимо замочить в горячей воде, пока кожица не станет мягкой, чтобы получилось однородное пюре и полностью раскрыть свой аромат.

Сушеные чили обычно делятся на две категории: красные или темные. Красный сушеный перец чили яркий по цвету, более кислый, но сильно различается по уровню остроты. Эти чили лучше всего сочетаются с курицей, свининой и рыбой. Более темный сушеный перец чили имеет фиолетовый или черный цвет, более влажную текстуру и имеет вкус сухофруктов, таких как изюм. Они, как правило, менее острые, чем сушеный красный перец чили, и их часто используют для придания вкуса, цвета, сладости или дымности.

Существуют сотни различных видов чили, вот несколько из них, которые мы любим готовить, чтобы вы могли начать:

Анчо-чили — это сушеная версия перца поблано. Поблано часто продают зелеными, когда они продаются в свежем виде, потому что их собирают до созревания. Если оставить их на лозе, они станут красными и слаще. Когда этот красный перец высушивается, он превращается в перец чили анчо с морщинистой кожицей и темно-бордовым цветом. Их часто используют в сальсе, супах и рагу. Они немного дымчатые, имеют довольно умеренную остроту и особенно хороши для маринования мяса в виде адобо. Чили мулатос родственны перцам анчо, но имеют более темный цвет; их используют для приготовления моле поблано вместе с анчо и перцами пасилья.

Эти крошечные красные перцы чили обладают землистым и пряным вкусом. Часто используются в сальсе, их острота немного усиливается при жарке или поджаривании, поэтому будьте осторожны с количеством, которое вы используете в блюде. Их название в переводе с испанского означает «дерево чили», что относится к их древесным стеблям. Покупая этот перец чили, убедитесь, что стебель прикреплен, а перец пухлый, а не плоский, для лучшего вкуса. У этого перца чили, в отличие от других сушеных чили, семена обычно не удаляют перед приготовлением. Они отлично подходят для приготовления домашнего острого соуса и сальсы.

Знаете ли вы, что перец чили чипотле — это копченый и сушеный халапеньо? Они красные, потому что свежие халапеньо, собранные в конце процесса созревания, красные. Эти сушеные чили известны своей дымностью и средней остротой. Из них часто делают густое пюре для маринадов и тушения, но их также можно использовать для приготовления свежей сальсы.