Голова мухи: пикантный ажиотаж

В начале 2000-х годов в меню ресторанов по всему Тайваню стало появляться любопытное блюдо под названием «голова мухи» — жаркое из чесночного лука и свиного фарша с добавлением крошечных кусочков ферментированной черной фасоли.

«Она имеет схожую цветовую схему с зеленой бутылочной мухой, отсюда и название», — сказал тайваньский писатель-кулинар Чэнь Чинг-И. «Тело зеленовато-коричневое, похожее на чеснок и свинину». Она отметила, что ферментированные черные бобы напоминают темные глаза-бусинки мухи.

[перейти к рецепту]

Говорят, что это уникальное тайваньское блюдо было изобретено в Wang Cheng Laoma, закусочной в сычуаньском стиле в Тайбэе, когда шеф-повар и владелец Ченг Вэнь-Чан столкнулся с избытком чесночного лука. Он решил нарезать лук и смешать его с тем, что, по его мнению, подойдет: немного свиного фарша для насыщенности, соленые и мягкие ферментированные черные соевые бобы для глубины и перец чили для остроты. Это блюдо настолько понравилось его сотрудникам, что он включил это блюдо в свое меню, и оно мгновенно стало бестселлером.

Имея такую ​​большую популярность на Тайване, блюдо в конечном итоге появилось в меню тайваньского ресторана Main Street Imperial Gourmet во Флашинге, штат Нью-Йорк. В 2013 году это стало открытием для друзей Джоша Ку и Тригга Брауна, совладельцев ресторана Win Son в Бруклине и авторов книги «Win Son представляет тайваньско-американскую кулинарную книгу».

«Это одна из первых вещей, которые нас с Триггом сблизили», — сказал Ку, добавив, что Браун был настолько очарован этим блюдом, что говорил о нем, «как будто это была его жена».

«Это было очень овощное блюдо, искусно приготовленное, и я это уважал», - сказал Браун, который в то время работал шеф-поваром на овощной станции в ресторане Craft в Нью-Йорке. «Мясо было использовано очень умно, чтобы сделать его пикантным и маслянистым».

Блюдо было настолько хорошим, что вдохновило Ку и Брауна открыть ресторан Win Son в 2016 году как оду вкусам Тайваня, откуда родом семья Ку. С тех пор головы мух остаются основным продуктом их меню, приготовленным из жирного свиного фарша, ярко-зеленого чесночного лука, пикантного перца чили «птичий глаз» и ферментированных черных бобов из западного Тайваня. Его подают с миской теплого риса.

«Оно такое сытное и сытное. Вам не понадобится еще одно блюдо, потому что у вас есть белок, овощи и рис», — сказала Кэти Эрвей, кулинарный писатель и соавтор кулинарной книги.

Тайваньско-американскую кулинарную книгу написали Джош Ку, Тригг Браун и Кэти Эрвей (Фото: Лора Мюррей)

Для приготовления блюда ингредиенты следует нарезать такого же размера, как рисовые зерна и ферментированные черные бобы, последняя из которых, по словам Чена, является важной частью блюда. Она сказала, что многие повара на Тайване предпочитают использовать свежие, липкие, ферментированные черные бобы, чтобы они имели более насыщенный вкус. В отличие от сушеной черной фасоли, которая рассыпчатая и поставляется с неповрежденной фасолью, свежая черная фасоль мягкая, слегка размятая и намного влажная. «Свежие ферментированные черные бобы являются прямым побочным продуктом приготовления соевого соуса из черных бобов. Они более ароматны, потому что в них сохраняется стойкий аромат соевого соуса», — сказал Чен. Однако за пределами Тайваня более распространена рассыпчатая черная фасоль, и можно использовать любую из них.

Когда все подготовлено, блюдо готовится быстро. «Вам нужна горячая сковорода и горячее пламя», — сказал Браун. «Не беспокойтесь о том, что у вас слишком много жира. Вам нужно по-настоящему растопить свинину и сделать ее хрустящей. Овощи приготовятся быстро. Вы готовите [овощи со свининой] всего 20–30 секунд».

Обычно это блюдо подают с рисом, хотя Браун признает, что однажды он слишком ревностно прислушался к этому совету во время званого обеда с Ку и его друзьями в первые дни перед открытием ресторана. «Я подавал его в глиняном горшке с рисом, что довольно необычно. Мне это показалось милым. Но когда я снял крышку, весь лук стал серым, потому что он пропарился», - сказал Браун. «Он такой: «Я пойму, если ты больше не захочешь быть моим партнером», — добавил Ку, смеясь.