Какой перец чили, когда?

Сушеный перец чили лучше всего сочетается с тушеными и более тяжелыми блюдами, а свежий — с более быстрыми блюдами южноазиатской кухни. Наши повара обсуждают актуальную тему…

Возникла кулинарная дилемма? Пишите по электронной почте: на почту [email protected].

Взаимозаменяемы ли перцы чили? Я никогда не знаю, какой сорт использовать и когда предпочесть свежий, сушеный, порошок или хлопья. Эмили, Лондон E2 «Дело в том, — говорит Адриана Кавита, шеф-повар и владелец ресторана Cavita в Лондоне, — что у нас в Мексике сотни сортов перца чили — выбор очень большой». И это без учета тех, что выращиваются в других частях света (например, в Индии, Таиланде, Испании). Хотя это дает широкие возможности для творчества, неудивительно, что Эмили сбита с толку.

Разные перцы чили играют разную роль в приготовлении пищи, и они касаются не только тепла; перец чили также привносит сладкие, кислые, фруктовые, землистые и дымные нотки. Поэтому вам нужно понять, почему вообще существует перец чили, прежде чем менять его на альтернативу. «Посмотрите на блюдо в целом и оцените», — говорит Нур Мурад, руководитель ОТК (это тестовая кухня Оттоленги) и соавтор книги «Extra Good Things». «Для тушеных блюд и бульонов вы обычно можете использовать любой сушеный перец чили, который вам нравится», — добавляет она, в зависимости от жары. «Если, например, рецепт требует хабанеро или шотландского чепчика, а вы говорите: «Черт возьми, нет», используйте более мягкий перец чили, такой как кашмири или гуахильо, если вы не думаете, что это сильно повлияет на результат. "

Но когда следует использовать сушеные, а когда свежие? Чет Шарма, признающий себя одержимым перцем чили, который является шеф-поваром и покровителем ресторана Bibi в Лондоне, имеет некоторые рекомендации: «Если вы думаете о традиционных блюдах Северной Индии – более тяжелых блюдах карри, далах, курином масле – все они сделаны из сушеного красного перца чили. Но когда вы начинаете думать о более ярких вкусах, будь то южно-индийская кухня или тайская кухня, вам хочется чего-то яркого и пикантного, и это вы получите от свежего перца чили».

А как насчет сортов? Свежий перец чили Шарма предпочитает маленькими, острыми, индийскими зелеными перцами («иногда продаваемыми как перцы-пальчики»), в то время как Мурад использует «те, которые в зеленом магазине помечены как «красный» и «зеленый»» для жаркого, домашнего острого соуса и соленые огурцы для салатов. Кавита предпочитает халапеньо и поблано для гуакамоле, сальсы, соуса из жареных томатов и, в случае поблано, для начинки (с фаршем или овощами). Стоит помнить, что размер также имеет значение: «Чем меньше перец чили, тем острее он будет», — говорит Кавита. Что ж, тайский, «птичий глаз» и «шотландский капот» — одни из самых популярных.

После высыхания вкус перца чили усиливается. Анчо, чипотле, пасилья и гуахильо хорошо сочетаются с пастами, растирками и соусами: «Анчо более землистый и табачный», — говорит Мурад, — «но если я хочу чего-то дымного или фруктового, я выбираю каскабель или чипотле». Тем временем Кавита использует порошкообразную пасилью, чипотле и анчо для маринадов и заправок. Шарма также держит в своем арсенале три порошка: кашмирский красный перец чили («он придает цвет и вкус, не придавая особого остроты»), дегги («немного более острый, но с более округлыми характеристиками») и желтый перец чили («очень острый, но супер-фруктовый»). Их следует использовать во всем, что готовится медленно и медленно, «будь то карри или блюда, тушеные в духовке».

Наконец, Мурад оставляет хлопья чили для соусов и для посыпки пиццы, но будьте осторожны: «Никогда не знаешь, насколько острыми они будут, поэтому начните с меньшего и добавляйте больше, только если вам нужно». В конце концов, это не соревнование по поеданию перца чили.

Возникла кулинарная дилемма? Пишите по электронной почте: на почту [email protected].