Легко ли очистить зубчики чеснока? Расследование Slate.

Большую часть своей взрослой жизни я боялся чеснока. Не потому, что мне не понравился вкус! Нет, как и каждый человек на земле, я обожаю чеснок, обжаренный во фритюре, запеченный с курицей или острый и сырой на брускетте. Мне нравится запах чеснока, теплый, насыщенный и манящий, когда он кипит в оливковом масле. Я даже вкусно пообедал в Stinking Rose, необычном ресторане в Сан-Франциско, полностью посвященном Allium sativum. Я любил есть чеснок. Что я ненавидел в течение многих лет, так это чистку чеснока.

Какое это было бремя! Допустим, ваш рецепт требует трех зубчиков чеснока. Ваш лук шипит, макароны пузырятся, а вы ругаетесь, пытаясь отделить кожуру чеснока от зубчиков внутри. Пол усыпан бумажными осколками. Тонкая кожица прилипает к липкой поверхности чеснока, и вы начинаете копать ее ногтями. Лук подрумянивается! Паста аль денте! И ты все еще изо всех сил пытаешься соскрести этот последний упрямый кусочек кожи острыми пальцами. Ааа! Чеснок делает из нас всех рекламных неудачников.

Подобно тому, как выжать сок из лимона или открыть застрявшую банку, очистка чеснока — одна из тех кухонных задач, настолько неприятных, что производители гаджетов вечно пытаются решить ее за вас. Я пробовал шейкеры. Я пробовала силиконовые ролики. Я попробовал отрезать конец стебля и покатать гвоздику между руками. Все эти методы вроде как работают, то есть заканчиваются снегопадом кожи, украшающей мой прилавок, и гвоздиками, которые мне все еще приходится очищать. Я даже попробовал восхитительный метод, предложенный журналом Saveur, чей главный редактор продуктов питания Тодд Коулман в видеоролике научил меня бросить целую головку чеснока в металлическую миску, накрыть ее второй металлической миской такого же размера, а затем " вытряхните из него все это». Звонкий, какофонический результат напоминал стояние на колокольне Собора Парижской Богоматери в полдень. Друзья выбежали из кухни, хватаясь за уши. И? Это вроде сработало.

Но за последние три года или около того с чесноком, который я покупаю в продуктовом магазине, произошло что-то странное. Чистить стало намного легче! Обертки с гвоздикой теперь кажутся более сухими, прочными и с меньшей вероятностью порвутся и прилипнут. Кожура теперь слетает с гвоздики, как во сне, отпуская ее плавно и просто, без суеты и суеты. Теперь я не боюсь подходить к рецептам, для которых требуется четыре, шесть или даже 40 зубчиков чеснока. Давай, говорю.

Как это произошло? Как мой чеснок превратился из липкого кошмара в удобный дозатор ароматизатора? Американские селекционеры чеснока вдруг сосредоточили внимание на способности очищаться от кожуры как на товарном признаке? Вызвала ли конкуренция со стороны предварительно очищенного чеснока какие-то изменения в мире выращивания чеснока? Мне нужно было знать ответ, поэтому я позвонил всем, кто мог знать что-нибудь о чесноке.

«Я не знаю, чтобы кто-нибудь измерял очищаемость», — сказала Барбара Хеллиер, куратор садовых культур Министерства сельского хозяйства США в Пуллмане, штат Вашингтон. Как домашний повар с особенно жесткой гвоздикой, она боролась за то, чтобы развернуть предмет: «Ну, в нашей коллекции есть широкий диапазон того, насколько натянута кожица на гвоздике. У некоторых сортов кожица легко отваливается. кожица действительно плотно прилегает к гвоздике. Это генетическая особенность».

Я спросил, занимается ли кто-нибудь выращиванием чеснока специально для улучшения его очищаемости, и она сказала мне то, о чем я раньше не знал: «Чеснок вообще почти никто не занимается разведением». Оказывается, чеснок не похож на другие культуры, где вы сажаете семена, выращиваете растение, собираете его, а затем, в следующем году, сажаете новое семя. Семена чеснока, образующиеся из оплодотворенных цветков на растениях чеснока, немного похожи на семена лука, но вряд ли кто-то их выращивает и сажает — а зачем вам? Все, что вам нужно, чтобы вырастить новое растение чеснока, — это всего лишь один зубчик чеснока из луковицы чеснока. (Когда вы оставляете чеснок так долго, что зубчик дает зеленый побег, вы начинаете этот процесс.) На коммерческих фермах зубчики сажают. Но это означает, что следующее растение чеснока является клоном предыдущего, а не смесью генов двух растений, поэтому вы не можете выбрать определенные признаки.