«Определенный вкус сыра пармезан»: как приготовить с пищевыми дрожжами

Богатые питательными веществами и насыщенные умами пищевые дрожжевые хлопья уже много лет являются заменителем веганского сыра. Теперь нуч становится мейнстримом

Новичок в пищевых дрожжах? Вас можно простить за холодное отношение. Во-первых, он облупленный и, давайте признаем, выглядит скучно. Желто-коричневый цвет тоже не помогает. Но в этом проверенном временем веганском продукте есть нечто большее, чем кажется на первый взгляд.

Автору и разработчику рецепта Гарриет Биррелл не нужно убеждать в очаровании пищевых дрожжей. Она стала его поклонницей с тех пор, как обнаружила их в местном магазине здоровой пищи в 2012 году. Пищевые дрожжи (ласково называемые нуч) стали незаменимым продуктом в кладовой и регулярно присутствуют в ее рецептах на растительной основе. Книги Биррелла Whole and Natural Harry принесли этому трудолюбивому усилителю вкуса десятки баллов.

Очевидно, что другие тоже начинают замечать это. В июле Кембриджский словарь счел целесообразным добавить в свои списки слово «нуч»; Американская служба финансовых новостей Bloomberg опубликовала сообщение, в котором говорится, что глобальная стоимость рынка пищевых дрожжей к 2032 году увеличится более чем вдвое и составит 999,5 млн долларов США; А на Etsy вы можете купить керамические банки ручной работы, специально предназначенные для хранения нуча.

Джек Стюарт, шеф-повар и владелец нео-бистро Blume в Буне в Квинсленде, впервые столкнулся с пищевыми дрожжами в известном ресторане Fleet в Brunswick Heads, где поджаренные хлопья использовались в заправке для салата из капусты и капусты.

«Это по-прежнему ингредиент, о котором мало кто знает – некоторые считают его подпольным продуктом для здорового питания – но многие повара используют его», – говорит Стюарт.

Пищевые дрожжевые хлопья присутствуют в нынешнем меню Блюма, украшая картофельный гашиш себаго, блюдо, которое Стюарт описывает как чистую комфортную еду.

«Для меня пищевые дрожжи имеют вкус пармезана, почти напоминающий умами. Они очень пикантные и делают блюдо очень насыщенным и вкусным».

Но что это такое и как оно создается? Пищевые дрожжи выращиваются именно как пищевой продукт. Это обработанная, высушенная и неактивная форма дрожжей, обычно получаемая из Saccharomyces cerevisiae, дрожжей, традиционно используемых в пивоварении. Выращенный на глюкозе, иногда на патоке или сахарном тростнике, он обезвоживается и пастеризуется. В отличие от пекарских дрожжей, их нельзя использовать в качестве разрыхлителя, а также они отличаются от пищевой добавки – сухих пивных дрожжей, которые имеют горький вкус.

Подход Биррелла к нучу постоянно развивается. Во-первых, она рассматривала его как готовый заменитель пармезана для таких блюд, как запеканка из томатных цуккини. Теперь она более предприимчива и использует пикантные хлопья во всем, от растительного пармезана до безмолочного сливочного «сыра».

Она даже использует нуч, чтобы придать баланс умами сладким лакомствам – например, блинам и глазури, которую она наносит на морковный пирог на растительной основе. Теперь она использует это почти каждый день.

Подпишитесь на нашу подборку материалов, которые обязательно нужно прочитать, поп-культуру и советы на выходные, каждое субботнее утро.

Николь Динан, аккредитованный практикующий диетолог, пришла к нам совсем недавно. Будучи флекситарианцем большую часть своей жизни, Дайнан годами слышала об этом непонятом ингредиенте от клиентов-веганов. Но она успела попробовать его только в 2020 году, когда заметила его в оптовом продовольственном магазине.

«Я был приятно удивлен. Я не думал, что это будет так хорошо», — говорит Дайнан. «Я большой любитель сыра пармезан, и он придал мне определенную атмосферу пармезана. У него довольно богатый вкус».

Теперь она посыпает хлопьями нуч вместо сыра болоньезе из чечевицы, использует их в салатах, а также в качестве усилителя вкуса в супах и картофельном пюре.

И несмотря на то, что вы можете прочитать в некоторых уголках оздоровительного Интернета, Дайнан говорит, что пищевые дрожжи неактивны, поэтому они не могут ускорить рост дрожжей. Однако она предупреждает, что есть некоторые свидетельства того, что людям с болезнью Крона следует избегать пекарских, пивных и пищевых дрожжей, поскольку они иногда вызывают аномальные иммунные реакции в кишечнике у восприимчивых людей.