Как в Чили стало жарко

Еда имеет значение

Почему потребление острого перца – после столетий выращивания и глобальной миграции – стало придавать статус и изысканность?

Натюрморт с изображением (слева направо) оранжевого хабанеро и чили поблано, украшенных сычуаньским перцем и темным шоколадом. Фото… Фотография Патрисии Хил. Дизайн реквизита от Лейлин Лопес-Толедо

Поддерживается

Отправь историю любому другу

Как подписчик, у вас есть 10 подарочных статей. давать каждый месяц. Любой может прочитать то, чем вы поделитесь.

Лигая Мишан

Фотографии Патрисии Хил

Стиль Лейлин Лопес-Толедо.

В 2007 году таинственное облако, имеющее больше аромата, чем дыма, расцвело в маленьком уголке захудалого, а теперь и шикарного района Сохо в Лондоне. Люди начали кашлять и плакать. Была вызвана пожарная команда, здания эвакуированы, дороги перекрыты. В течение трех часов пожарные, оснащенные баллонами со сжатым воздухом и дыхательными клапанами для защиты от вредных газов, прочесывали окрестности в поисках источника потенциальной биотеррористической атаки. Наконец они ворвались в тайский ресторан и вытащили девятифунтовую кастрюлю с обугленным перцем чили. Шеф-повар был прерван, когда готовил нам прик пао, джемовую, землисто-сладкую пасту из чили, которую можно использовать в качестве приправы или соуса, или намазывать прямо на тосты.

Чили — это плоды растений рода Capsicum и семейства пасленовых, широко известные как пасленовые и часто демонизируемые за их предполагаемое воспалительное воздействие на организм человека. Существуют тысячи сортов чили: они дымные, мускусные, травянистые, древесные, темные и задумчивые, терпкие и яркие, с такими разнообразными нотами, как шоколад, лакрица, табак, изюм, лимон, вишня и ежевика. Но такие нюансы вкуса иногда теряются в культурах, которые никогда не использовали перец чили в кулинарии и рассматривают его в первую очередь как средство пыток — средство жестокого, карающего и даже сводящего с ума жара. (Не все чили такие острые, и не все ощущают такую ​​остроту одинаково; в тайском кулинарном каноне нам прик пао, обычно приготовленный из шпорцевого чили, считается сильным по вкусу, но мягким.)

Археологи нашли доказательства того, что перец чили собирали в дикой природе для приготовления пищи около 9000 лет назад на территории нынешней Мексики, а к 4100 году до нашей эры он был одомашнен для регулярного употребления в пищу. Тем не менее, к этому перцу, произрастающему в Западном полушарии и позже распространенному в Азии и Африке, долгое время относились как к чужакам в Северной Америке и большей части Европы — того, что мы называем западным миром. Хотя они прибыли в Европу и выращивались там с конца 15 века, в кулинарных книгах до 18 и 19 веков их можно найти мало, когда элита разрешила им появляться на своих кухнях, как свидетельствует французский антрополог Эстер Кац.

Если уж на то пошло, то только в последние годы американцы начали приходить в себя. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Agronomy в прошлом году, потребление на душу населения в Соединенных Штатах увеличилось более чем вдвое с 1980 по 2020 год, причем те, кто делает чили регулярной частью своего рациона, с большей вероятностью будут небелыми (признак изменения демографии страны). и моложе 65 лет и/или называться «исследователями еды»: тех, кто гордится своим интересом и знанием «первоклассных» или «уникальных, изысканных, новых или экзотических» ингредиентов.

Этот портрет типичного американского любителя чили может свидетельствовать о том, что перец, хотя, возможно, и является предметом желания искушенных людей или объектом культового восхищения, еще не полностью вошел в мейнстрим. Но, согласно данным Nielsen, в первый год пандемии продажи острого соуса в США выросли на 24,6 процента. Поскольку на большей части территории страны рестораны закрыты для обедов в помещении, многие американцы могли рассчитывать только на собственную кухню. Им нужен был «быстрый путь к вкусу», говорит 35-летний Цзин Гао из американской компании Fly by Jing, чей главный продукт — сычуаньские чипсы из чили — острая, хрустящая приправа из сушеного чили и сычуаньского перца (ягоды кустарника Zanthoxylum). род) — и который увеличился в десять раз в 2020 году.