13 советов, которые вам понадобятся при приготовлении пищи с чипотами

Перец Чипотле имеет долгую и интересную историю, восходящую к древним ацтекам Мексики. Термин «чипотле» происходит от слова chilpoctli на языке науатль, что означает копченый перец чили. Древние ацтеки коптили и сушили перец халапеньо в целях консервации. В 16 веке, когда испанские конкистадоры высадились в Мексике, они были очарованы уникальной кулинарной техникой копчения и сушки перца. Это открытие настолько поразило их, что они с радостью увезли его обратно в Европу. Со временем практика использования копченого и сушеного перца в испанской кухне приобрела популярность и в конечном итоге распространилась на другие регионы мира.

Перец чипотле — это не то, что вы думаете. На самом деле это перец халапеньо, который коптили и сушили, чтобы получить уникальный вкус. Эта уникальная обработка придает чипотле особый аромат жареного на гриле и темно-красный цвет, что делает их популярным ингредиентом мексиканской кухни и других блюд, требующих нотки дымности. Помимо аппетитного вкуса, чипотле также известны своим огненным вкусом благодаря присутствию в них капсаицина. Хотя это не самый острый перец, он все же обладает достаточной остротой, чтобы заставить ваши вкусовые рецепторы покалывать!

Знание различных видов перца чипотле имеет решающее значение для достижения идеального сочетания остроты и вкуса в ваших блюдах при приготовлении с чипотле. Перец чипотле морита — наиболее распространенный сорт чипотле, который можно найти в продуктовых магазинах и на рынках. Моритас обычно меньше и темнее по цвету, чем их собратья меко, с глубоким красновато-коричневым оттенком.

Перец Чипотле меко коптят более продолжительное время, часто в два раза дольше, чем моритас, что приводит к более крепкому и интенсивному обугленному вкусу. Помимо двух основных разновидностей перца чипотле, вы также найдете его в сушеном и консервированном виде. Сушеные чипотле, будь то морита или меко, можно повторно увлажнить, поместив их в горячую воду примерно на 15-30 минут, что сделает их гибкими и с ними будет легко работать.

Консервированные чипотле, с другой стороны, обычно представляют собой перец морита, который был регидратирован и упакован в острый соус адобо, приготовленный из помидоров, уксуса, чеснока и специй. Сочетание подпаленного перца и пикантного соуса делает консервированные чипотле отличным выбором для придания пикантности таким блюдам, как тако, перец чили и даже яичница.

Не все чипотли одинаково хороши в плане нагрева, и очень важно понимать нюансы их уровня нагрева, чтобы создавать сбалансированные и ароматные блюда. Шкала тепловых единиц Сковилла (SHU) обычно используется для определения уровня остроты перца чили: у мягкого болгарского перца показатель составляет 0 SHU, а у самого острого перца в мире - более 2 миллионов SHU. Чипотле моритас, наиболее распространенный сорт, имеет уровень нагрева от 2500 до 8000 SHU, тогда как чипотле мекос мягче и составляет от 1000 до 2500 SHU.

Один из советов по управлению остротой — удалить из сушеного перца семена, которые содержат значительное количество остроты перца. Другой способ сбалансировать остроту — использовать комбинацию перца чипотле и других более мягких перцев чили, о которых мы поговорим чуть дальше. Альтернативно, вы можете сочетать чипотле с ингредиентами, которые помогают смягчить жар, например, с молочными продуктами, такими как сметана или йогурт, или сладкими элементами, такими как мед или кленовый сироп.

Правильное хранение перца чипотле продлевает срок его хранения и помогает сохранить поджаренный вкус и аромат. При хранении сушеного перца чипотле главное — хранить его в прохладном и темном месте. Длительное воздействие тепла или влаги может привести к ухудшению вкуса и цвета перца.

Храните консервированный перец чипотле, обычно упакованный в соусе адобо, в прохладном и сухом месте, например, в кладовой или шкафу, до тех пор, пока он не будет готов к использованию. После открытия переложите перец и соус в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Чтобы сохранить наилучшее качество и вкус, используйте охлажденные чипотли в течение нескольких дней. Если вы считаете, что не сможете использовать их в течение указанного времени, рассмотрите возможность замораживания оставшихся перцев чипотле. Разложите перец и соус по небольшим контейнерам, пригодным для замораживания, или полиэтиленовым пакетам и храните их в морозильной камере для дальнейшего использования. Чтобы использовать замороженные чипотли, просто разморозьте их в холодильнике или микроволновой печи, прежде чем добавлять в рецепт.