Ставка на специи для весеннего меню

По словам Итана Фриша: «Я начал свое образование в области специй в качестве линейного повара в Табле, работая под руководством покойного блестящего шеф-повара Флойда Кардоза, поэтому компания Burlap & Barrel всегда имела тесные связи с ресторанной индустрией, и нам нравится поставлять поварам их самые вкусные блюда. Когда мы с Ори основали компанию, повара были нашими первыми клиентами, и они всегда были неформальной командой исследований и разработок, давая нам обратную связь и делая запросы на специи, которые они хотели бы видеть у нас. За последний год мы имел возможность более тесно сотрудничать с некоторыми особенно вдохновляющими шеф-поварами для создания своих фирменных смесей специй, помогая познакомить с их уникальными вкусами домашних поваров, которые, возможно, не смогут лично посетить их рестораны. кулинарный стиль и соединить его с традиционными кухнями, которые их вдохновляют, и нам нравится творческая задача по адаптации и масштабированию этих личных рецептов, чтобы они появились на полках рынков и на домашних кухнях по всей стране».

Шеф-повар Рим Ассил: Определенно, в меню стали чаще использовать сумах, заатар и алеппский перец. Люди склоняются к специям из Юго-Западной Азии и Северной Америки больше, чем я видел в прошлом.

Шеф-повар Конни Чанг: Определенно. Учитывая такой большой выбор блюд, шеф-повара ищут новые и разные способы выделиться. Я думаю, что использование новых или менее известных специй — отличный способ сделать это.

Шеф-повар Джон Кунг: Я замечаю более широкое признание использования специй и повышение осведомленности широкой публики о специях в целом. Как правило, повара POC всегда увлекались использованием специй, особенно повара из Южной Азии и Китая. Мне бы хотелось видеть больший обмен методологиями между культурами в том, как они используют свои специи, особенно культурами с глубокой историей их использования.

Шеф-повар Эшли Шанти: Я заметила, что специи широко используются нетрадиционными способами. Помимо белков, я вижу, что специи попадают в попкорн, орехи и даже десерты.

Ассиль: Я думаю, что сложно найти хорошие специи, доступные по цене, но действительно премиум-класса. Учитывая рост стоимости всего, задача становится еще сложнее. Тогда в игру должны вступить и другие факторы, которые помогут поварам убедиться, что их вложения того стоят.

Чунг: Как и в других аспектах кулинарии, здесь всегда важен баланс. Вы хотите, чтобы специи были заметными, но при этом не подавляющими.

Кунг: Пандемия научила нас тому, что мировые морские маршруты находятся в хрупком балансе, и даже когда дела идут хорошо, этический поиск поставщиков также затруднен. К счастью, у нас есть бренды, в духе которых это встроено, что позволяет поварам принимать более обоснованные решения. Источники происхождения также являются фактором, влияющим на эффективность и свежесть, в чем вся суть натуральных специй.

Шанти: Самая большая проблема при поиске специй — обеспечить, чтобы они были получены с соблюдением этических норм и чтобы эти специи попали в ваши руки в самом свежем виде.

Ассиль: B&B всегда внимательно относилась к потребностям шеф-поваров, поскольку они имеют непосредственный опыт работы в этой отрасли. Они щедры и позволяют вам попробовать много, чтобы найти правильное соответствие их специй вкусовым характеристикам вашей еды. Они мастера-собиратели и приносят нам только специи самого высокого качества.

Чунг: Что хорошего в B&B, так это то, что они приносят специи с уникальным профилем. Например, раньше я никогда не был большим поклонником тмина. Мне всегда это казалось подавляющим. Но дикий горный тмин имеет мягкий аромат, но при этом очень вкусный. Эти новые вкусы могут очень вдохновить при работе над новыми идеями меню.

Кунг: Шеф-повар ценит надежность больше, чем что-либо еще на кухне, будь то надежность персонала, поставщиков или ингредиентов. В ресторане происходит достаточно проблем, поэтому любой источник стабильности является желанным дополнением к рабочему процессу. B&B обеспечивает качество и постоянство, что является основой их ценности.