Banh Xeo: вьетнамские веганские блины с куркумой

Волосы шеф-повара Туи Фам имеют потрясающий оттенок лаванды, вдохновленный безглютеновым тортом на основе нута, приготовленным из убе (фиолетового батата) и клубники, нового десерта в ее меню в ресторане Mama Đút в Портленде, штат Орегон. «Вся моя еда вдохновлена ​​моим жизненным опытом», — сказал Фам.

Стилист-парикмахер, ставший шеф-поваром, подает вьетнамскую веганскую уличную еду с 2020 года. Взлет Фам был стремительным: в 2022 году она стала полуфиналистом премии Джеймса Берда как начинающий шеф-повар, и в том же году Мама Дют стала первой веганкой. бизнес будет показан в сериале Netflix «Уличная еда: США».

[перейти к рецепту]

Фам – вьетнамский беженец, иммигрировавший в Портленд в возрасте двух лет – не собирался становиться шеф-поваром. На самом деле она была преуспевающим стилистом-парикмахером. Когда разразилась пандемия, ее десятилетняя карьера застопорилась из-за закрытия салонов красоты. Имея в распоряжении дополнительное время, она занималась своей страстью к кулинарии, просматривая видеоролики о том, как приготовить веганскую свиную грудинку, и тестируя рецепты многих веганских блюд.

Ее тогдашняя семилетняя дочь Кинсли призвала Фам создать свою версию веганской свиной грудинки в Instagram Live, чтобы продолжить общение с клиентами ее салона. Но Фам никогда не собирался продавать веганскую свиную грудинку. «Только когда некоторые из моих последователей спросили, могут ли они купить что-нибудь, у меня возникла идея продать его, чтобы свести концы с концами», - сказала она. Сообщения Фам были завалены заказами и вдохновили ее на бизнес Mama Đút – англо-вьетнамская фраза, которую использует ее семья и которая означает «Мама, корми».

Следующие несколько месяцев были вихрем. Когда в апреле 2020 года Фам исполнилось 40 лет, она переехала в свою первую кухню-магазин, чтобы удовлетворить растущий спрос, после чего последовало четыре всплывающих окна в разных местах. Той осенью друг Фама, Аарон Адамс из Fermenter, предложил ей свой старый гастроном на юго-востоке Портленда, и в начале ноября она открыла двери.

«Большая часть того, что я готовлю, основана на воспоминаниях о готовке с моей мамой и о том, что моя мама ела», — сказала Фам, объяснив, что ее еда является отражением ее культурного происхождения. «Я вьетнамская девушка, живущая в Америке, и моя еда — это настоящая я, то есть вьетнамско-американская еда».

Шеф Туи Фам — вьетнамский стилист-парикмахер, а ныне шеф-повар из Портленда, штат Орегон (Фото: Анали Ли)

Кухня матери Фама представляет собой региональную вьетнамскую смесь; ее мать родилась и выросла на севере Вьетнама, недалеко от Ханоя, но переехала на юг, в дельту Меконга, прямо перед вьетнамской войной. «Большая часть моей еды и моей идентичности колеблется между американской и вьетнамской культурой, но она также является региональной и внутри вьетнамской культуры», - сказал Фам.

Ее рецепт bánh xeo (вьетнамские блины с куркумой) воплощает в себе это региональное сочетание, включающее такие ингредиенты, как бобы мунг, популярные в районе дельты Меконга, а также нарезанные соломкой зеленые манго и рисовая бумага для раскатывания, которые явно являются северными.

Во Вьетнаме бань шео варьируется в зависимости от региона и состоит из свежих местных ингредиентов. По словам матери Фама, версия «Дельта Меконга» является «оригинальным вьетнамским Бань Сео» и включает в себя большие хрустящие блины с куркумой, начиненные свиной грудинкой, креветками, машем, ростками фасоли и травами (она говорит, что это конкретный район на юго-западе Вьетнама). также использует утку). Мать Фама говорит, что в центральном Вьетнаме блины меньше, толще и лишены куркумы, наполнены смесью морепродуктов и часто сопровождаются соусом для макания из ферментированной рыбы с измельченным ананасом. Куркума также появляется в северной вьетнамской версии с начинками, более соответствующими стилю дельты Меконга (свинина и креветки), часто включая таро.

Независимо от региона, бань шео является основным продуктом уличной еды по всей стране. Хотя точное происхождение этого блюда неясно, широко распространено мнение, что оно было изобретено в центральном Вьетнаме в эпоху Тай Сон (1771-1802).

Xèo по-вьетнамски означает «шипящий», и когда тесто попадает на горячую сковороду, оно должно отчетливо шипеть. «Вы слышите и чувствуете запах бань шео еще до того, как увидите его», — сказал Фам. «Вы слышите шипение, чувствуете запах кокоса, куркумы и пикантной умами начинки». Она помнит, как просыпалась утром в выходные и следовала за своим носом на кухню, где ее мать готовила блюдо. «Я ем бань шео, чтобы вспомнить хорошие времена».