Шеф-повар Марио Карбоне готовит рецепт Orecchiette Vito.

Уроженец Нью-Йорка, шеф-повар Марио Карбоне вырос в Квинсе, в окружении итальянской кухни и всего, что она может предложить. С юных лет он проводил свободное время, работая в местных закусочных, что пробудило в нем первоначальный интерес к кулинарному ремеслу.

В рамках Major Food Group, нью-йоркской группы ресторанов, партнером которой он является, он известен своей одноименной концепцией «Carbone», которая изменила определение итальянской кухни середины века. Он присоединяется к «GMA3», чтобы поделиться своим рецептом Orecchiette Vito, фирменного блюда меню Carbone.

Размер порции: 4 порции

Время на подготовку: 30 минут.

Время приготовления: 10 минут.

Необходимое оборудование: корзина для пароварки, кухонный комбайн, сотейник, кастрюля, чистое кухонное полотенце или марля.

Вариант замены: сухие макароны DeCecco Orecchiette тоже подойдут, если следовать инструкциям по приготовлению.

Ингредиенты для основного рецепта:

½ фунта свежих макарон орекьетте

¾ фунта итальянской колбасы, разрезанной на кусочки толщиной ½ дюйма.

6 зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных ломтиками

¼ чашки зеленого лука, нарезанного ломтиками

¾ чайной ложки сушеных хлопьев красного перца чили

1 стакан белого вина

½ стакана промытых, высушенных и нарезанных листьев брокколи

¼ стакана оливкового масла

¾ стакана тертого пармезана Реджано, 24 месяца

Ингредиенты из брокколи Рабе Песто:

2 литра воды

½ стакана кошерной соли Diamond Crystal

½ фунта очищенной брокколи Рабе

1 целый зубчик чеснока, очищенный

½ стакана тертого пармезана Реджано, 24 месяца ¼ стакана оливкового масла

Инструкция по основному рецепту:

1. В кастрюлю с подсоленной кипящей водой бросьте макароны и варите их примерно 4–9 минут или до состояния аль денте.

2. Тем временем налейте оливковое масло в сотейник и нагрейте на среднем огне. Когда колбаса станет горячей, осторожно положите ее на сковороду, чтобы она подрумянилась, время от времени помешивая, чтобы она разломилась.

3. Когда колбаса будет готова примерно наполовину, добавьте чеснок, зеленый лук и хлопья чили, готовьте 30 секунд.

4. Деглазируйте сковороду белым вином. Уменьшите количество вина вдвое.

5. Снимите кастрюлю с огня, добавив в нее около 2 унций подсоленной воды для макарон.

6. Добавьте песто из брокколи Рабе и листья брокколи, вернув кастрюлю на огонь.

7. Добавьте отваренные, осушенные макароны. Смешивая все ингредиенты на сковороде, следите за тем, чтобы соус песто не подрумянился. Этот процесс должен занять всего 30 секунд. Соус должен быть жидким, но достаточным, чтобы покрыть макароны. Листья рапини брокколи должны быть готовы, но сохранять целостность.

8. Снимите сковороду с огня, добавьте оливковое масло и тертый пармезан.

9. При необходимости добавьте еще воды для пасты, чтобы разбавить пасту, если она станет слишком густой. Не ставьте кастрюлю на огонь после добавления сыра.

Направления приготовления Рабе Песто из брокколи

1. Приготовьте соленую ледяную ванну: в большой миске или контейнере смешайте ½ стакана кошерной соли с 2 литрами холодной воды. Как только соль растворится, добавьте лед. Отложите в сторону.

2. Поместите очищенную брокколи в корзину для пароварки, в кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой и готовьте брокколи на пару в течение 5 минут или до полной готовности. Листья должны увядать, а стебли – быть мягкими.

3. После приготовления поместите приготовленную на пару брокколи в ванну с соленым льдом так, чтобы вода полностью покрыла ее. Брокколи следует держать на ледяной бане до тех пор, пока она не остынет. Он не должен оставаться в нем более нескольких минут. После охлаждения процедите и снимите брокколи с ледяной бани.

4. Используя чистое кухонное полотенце или марлю, отожмите как можно больше воды из брокколи. Как только влага будет удалена, крупно нарежьте брокколи.

5. Используя кухонный комбайн, медленно смешайте приготовленную брокколи, чеснок и пармезан. Когда ингредиенты начнут соединяться, медленно добавьте оливковое масло для эмульгирования. Желаемая текстура слегка грубая, но полностью эмульгированная и яркая.

6. Приправьте кошерной солью по вкусу.

7. Это можно сделать заранее. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.