Чесночный порошок не является заменой свежего чеснока — это нечто большее

Женевьева Ям

Все продукты, представленные на Epicurious, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

«Позвольте мне рассказать вам, почему я так люблю этот чесночный порошок, хорошо?» Табита Браун напевает в камеру. «Вы можете положить его столько, сколько захотите, и оно никогда не будет соленым. Это действительно усилит вкус». Браун, у которой 4,9 миллиона подписчиков в TikTok, любит чесночный порошок — и не боится поделиться им с миром, несмотря на стигму, которая иногда окружает этот ингредиент. Когда-то законодатели кулинарной моды отвергли чесночный порошок. Джеймс Бирд, сыгравший значительную роль в определении американской кухни за последние полвека или около того, в своей книге «Борода о еде» 1974 года назвал чесночный порошок и чесночную соль «мерзостью». «Я считаю чесночный порошок и соль… одними из наиболее неприятных из так называемых достижений в нашей еде», — писал он. «Для меня абсолютно бессмысленно портить хорошую еду этими ужасными эрзац-ароматами, когда так просто использовать настоящую еду».

Как и Берд, Джулия Чайлд терпеть не могла чесночный порошок. В 1995 году Чайлд в своей книге «На кухне Джулии с шеф-поварами» описала эту приправу как «презираемую и ненавидимую среди знающих поваров». А компания Moosewood Collective, известная своим революционным вегетарианским рестораном в Итаке, штат Нью-Йорк, пренебрежительно отозвалась о чесночном порошке в двух своих кулинарных книгах. «Мы никогда не используем сушеный или порошкообразный чеснок ни в какой форме», — писали они по воскресеньям 1990-х годов в ресторане Moosewood. К 1994 году в ресторане Moosewood Restaurant Cooks at Home заявили, что чеснок в сушеном виде не обладает «насыщенным ароматом» и имеет «неприятное послевкусие».

Антагонизм по отношению к чесночному порошку — общая черта, проходящая через европоцентричные кухни высокой кухни. Некоторые профессионалы не решаются и даже стесняются использовать приправу, считая ее продуктом худшего качества по сравнению со свежим чесноком. Между тем, как на протяжении десятилетий знали домашние повара и изобретатели Chex Mix, чесночный порошок — это способ добавить нюансы пикантного, необычного вкуса или придать тонкий аромат лука луку в порцию попкорна или кастрюлю супа.

«Это настолько неотъемлемая часть, по крайней мере, в черной кухне», - говорит мне писатель Washington Post и разработчик рецептов Аарон Хатчерсон. «Это своего рода вездесущее». После того, как Хатчерсон написал статью о чесночном порошке и заслуженном уважении, он получил электронные письма и комментарии от читателей, которые утверждали, что никогда не будут использовать этот ингредиент. «Я думаю, что все сводится к тому, что свежее лучше», — говорит Хатчерсон.

«Я думаю, что существует определенная классовая предвзятость», - говорит кулинарный историк и писатель Майкл В. Твитти. «Откройте любую кулинарную книгу черных: Брайанта Терри, мисс Робби из «Свити Пай», «Сильвии», «Юбилей Тони Типтон-Мартин». Просто продолжайте. Откройте любую, какую захотите — вы найдете чесночный порошок.

Хелен Рознер, кулинарный корреспондент газеты The New Yorker, рассказала мне, что выросла в «семье с чесночным порошком». Почти каждый вечер они ели салат, и ее отец всегда готовил заправку из оливкового масла, бальзамического уксуса и нескольких коктейлей чесночного порошка. «Это действительно идеальный, прекрасно сбалансированный винегрет», — говорит она. «Вы получаете очень специфический вкус чесночного порошка, который отличается от свежего чеснока».

«Я думаю, что чесночный порошок действительно может быть секретным оружием, позволяющим избежать действительно агрессивной остроты свежего чеснока», — добавляет Рознер. «Чесночный порошок придает мягкость приготовленного чеснока без необходимости нагревания того, что вы создаете». Она сравнивает этот ингредиент с использованием белого перца в китайской кухне и с асафетидой в индийской кухне.

«Небольшая щепотка действительно углубляет и раскрывает вкус», — говорит она. Только не ждите идеальной копии свежего материала. «Он сам по себе является отдельным ингредиентом. Я бы не стал готовить курицу с 40 зубчиками чеснока, используя 10 чайных ложек чесночного порошка», - смеется Рознер.

Обозреватель New York Times и автор кулинарной книги Эрик Ким согласен. «Если вы действительно повар, если вас действительно заботят техника и обучение, то чесночный порошок — это не свежий чеснок», — говорит он. «Это разные вещи, и вам следует использовать их для отдельных случаев». Многие рецепты Кима, в том числе куриные котлеты с карри, спам и перилловый кимбап, требуют приправ. «Я обязательно распускаю его в жире, потому что думаю, что это помогает ему расширяться, смягчаться и растворяться в пище», - говорит он.