Рецепт идеального жаркого с маринованным луком

Крис Рогиенски

Сытный рецепт жаркого от шеф-повара Криса Рогиенски идеально подходит для посиделок — это такая мясистая комфортная еда, которая питает души, а не только желудки. Он подает эту версию в ресторане Supperland в Шарлотте, Северная Каролина — одном из 10 лучших новых ресторанов 2022 года — и в ней есть несколько хитрых приемов: во-первых, он приправляет мясо как минимум за 12 часов, прежде чем поджарить его в голландской духовке. плита. Затем он обжаривает овощи в говяжьих жирах, прежде чем разморозить кастрюлю красным вином и говяжьим бульоном, а также заворачивает свежий тимьян и перец горошком в марлю, чтобы пакетик можно было легко вытащить, когда тушение будет готово. После приготовления Рогиенский извлекает максимальную пользу из ароматных соков, обогащенных томатами, морковью и луком, смешивая их в шелковистую подливку и посыпая ею разваливающееся нежное мясо, которое затем покрывает клубками быстро маринованного лука.

Рогиенски использует дорогую говядину вагю, но подойдет любое жаркое из окорока хорошего качества. Или попробуйте заменить рибай или куриные бедра, если хотите. Луковый гарнир придает желанную яркость многочасовому жареному блюду, но, возможно, вам захочется подать к нему что-нибудь еще. Можем ли мы предложить наше любимое картофельное пюре, жареный красный картофель с горчицей или (если вы действительно амбициозны) лучшие макароны с сыром от BA?

Посмотреть все 10 лучших новых ресторанов 2022 года →

Все продукты, представленные на Bon Appétit, отбираются нашими редакторами независимо. Однако, когда вы покупаете что-то по ссылкам ниже, мы получаем партнерскую комиссию.

Жаровня

80 долларов на Амазоне

Марля

9 долларов на Амазоне

Погружной блендер

100 долларов на Амазоне

Ложка с прорезями

13 долларов 10 долларов на Amazon

4–6 порций

3

2

1

6

10

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Время года3 фунта жаркого из говяжьей вырезки без костей, разрезанного на 6 частей (около 8 унций каждая), щедро со всех сторон с некоторымикошерная соль, затемсвежемолотый черный перец . Поместите в герметичный контейнер, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 12 часов.

Перед запеканием дайте мясу постоять при комнатной температуре 30 минут.

Разогрейте духовку до 300°. Место6 веточек тимьянаи10 горошин черного перца на марлю и собрать углы к центру; перевязать кухонной бечевкой. Отложите пакетик в сторону.

Нагревать 1 ст. растительное масло в большой жаровне или другой тяжелой кастрюле на среднем или высоком уровне. Работая двумя партиями, обжарьте говядину до золотистого цвета, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Используя щипцы, переложите мясо на тарелку.

Готовить2 средние желтые луковицы, нарезанные кусочками по 2 дюйма.,2 средние моркови, очищенные, нарезанные кусочками по 2 дюйма., и2 стебля сельдерея, нарезанные на кусочки длиной 2 дюйма. в той же кастрюле, время от времени помешивая, пока не начнет подрумяниваться, 7–9 минут. Добавлять один 28 унций. можно целые очищенные помидоры,1 литр говяжьего бульона с низким содержанием натрия, и1 чашка красного вина , соскабливая подрумяненные кусочки, прилипшие ко дну кастрюли. Верните говядину в кастрюлю и добавьте отложенный пакетик. Доведите жидкость до кипения; накройте кастрюлю и отправьте в духовку. Тушить говядину и овощи, пока они не станут мягкими, около 2,5 часов.

Тем временем взбейте1 стакан яблочного уксуса, 1 ч. л. гранулированый сахар, 1 ст. Алмазный кристалл или 1¾ ч. л. кошерная соль Мортон и ½ стакана воды в небольшой миске, пока сахар и соль не растворятся. Добавлять1 средняя красная луковица, тонко нарезанная(он должен быть погружен в воду) и оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час.

Шумовкой переложите мясо и морковь на большую тарелку. Достаньте и выбросьте пакетик.

Переложите оставшуюся жидкость и твердые частицы в кастрюлю в блендер и добавьте оставшиеся 1 ст. Алмазный кристалл или 1¾ ч. л. кошерная соль Мортон . Взбивайте до образования однородного соуса. (Или воспользуйтесь погружным блендером и смешайте прямо в кастрюле.)

Переложите соус обратно в кастрюлю, затем добавьте говядину и морковь. Сверху выложите сушеный маринованный лук и немного