Руководство F&W по приготовлению пиццы дома

Супервкусное и щадящее тесто для пиццы — ключ к пирогам профессионального уровня.

Хорошая пицца – одно из самых вкусных блюд, которые можно приготовить дома. Именно поэтому тесто кажется живым и отзывчивым в ваших руках. Потрескивающий звук, который издает нож, аккуратно перекусывая правильно испеченный пирог. Ароматный пар, который возникает, когда вы откусываете мягкую, жевательную, острую корочку. Радость, которую разделили счастливчики за вашим столом.

Я особенно настроен на эти удовольствия, потому что успех пиццы слишком долго ускользал от меня. Мои пироги выходили из духовки пузырчатыми снаружи и липкими внутри (приготовленные на слишком сильном огне). Часто мое тесто рвалось, пока я пытался придать ему форму (слабая клейковина). Моей корочке не хватало вкуса (не ферментировалась достаточно долго). Так начались скромные поиски пуленепробиваемого рецепта, который можно было бы использовать в моей домашней духовке, чтобы я наконец смог испечь настоящий пирог. Я ссылался на кулинарные книги и разговаривал с экспертами; Я узнал о соотношении гидратации муки и воды и уровне белка в муке из супермаркета. Я приобрел инструменты, в том числе несколько необычных печей для пиццы на открытом воздухе. И все же совершенство оставалось недостижимым.

Введите мою коллегу, любящую пиццу, Мэри-Фрэнсис Хек. Она знала, что тесто было ключевым моментом, и приступила к созданию ароматного, щадящего теста для пиццы, над которым не нужно было суетиться. Затем наша коллега-пицца и разработчик рецептов Пейдж Гранжан усовершенствовала рецепт на тестовой кухне. После этого мы протестировали рецепт с командой поваров-испытателей на их домашних кухнях с обычными бытовыми духовками.

Конечно же, залог хорошей пиццы – хорошее тесто. И тесто, полученное в результате наших повторных испытаний, доработок и оценок (тесто, найденное здесь, и краеугольный камень этой истории), очень хорошее. У него сложный, но не слишком острый вкус, напоминающий закваску, он эластичен, с ним легко работать — идеально, независимо от того, готовите ли вы пиццу впервые или вам 50 лет. Затем мы дали начинку, инструменты и время приготовления на той же тренировке. Результат нашего коллективного поиска – это не просто хорошая пицца дома, это отличная пицца дома.

Так что вперед. Достаньте свои любимые начинки, включите духовку и налейте себе бокал вина. В Америке ночь пиццы. — Хантер Льюис

Самый точный способ отмерить ингредиенты и порционировать тесто — это использовать простые цифровые весы с батарейным питанием, которые измеряют граммы и унции. Нашим тестерам нравятся кухонные весы Escali Arti Glass (35 долларов США, surlatable.com).

Чтобы расстаять шарики из теста, поместите их на половинные противни (противни половинного размера Volllrath Wear-Ever, 35 долларов США за 2 штуки, amazon.com) или в пластиковые контейнеры для пинты, не содержащие BPA (пластмассовые контейнеры для хранения пищевых продуктов Safeware Deli, 22 доллара США за 50 штук). Amazon.com).

Гибкий скребок для пластиковых чаш с прямым краем, такой как скребок для пластиковых чаш Ateco Straight Edge размером 5 1/4 x 3 1/2 дюйма (1,19 доллара США, webstaurantstore.com), полезен для обработки и резки теста, а также для формирования из теста шариков.

Используйте легкую алюминиевую кожуру для пиццы, чтобы переносить тесто с начинкой в ​​духовку и переворачивать пироги во время приготовления. Нам нравятся перфорированные кожуры, такие как Gozney Placement Peel (99 долларов США, us.gozney.com), которые позволяют лишней муке отпадать.

Профессионалы доверяют Baking Steel (119 долларов, Bakingsteel.com), плите размером 16 x 14 дюймов, которая создает сверхгорячую поверхность, на которой тесто становится хрустящим и поднимается. Нам также нравится более легкая и менее дорогая 15-дюймовая форма для пиццы Lodge (43 доллара, Lodgecastiron.com).

Забудьте о ножницах и колесах для пиццы. Нам нравится универсальность и длина 14-дюймового ножа для пиццы KitchenStar из нержавеющей стали, позволяющего нарезать чистые и ровные ломтики. Он также служит меззалуной для нарезки трав и овощей. (19 долларов США, Amazon.com)

Несмотря на свою репутацию полуфабриката, самым важным элементом хорошей пиццы является время. Медленная ферментация придает тесту для пиццы жевательную хрустящую текстуру и глубину вкуса. Все начинается с выбора закваски (также известной как левен) или простой смеси муки, воды и активных сухих дрожжей (пулиш), оставленной для брожения на 12 часов. Оба варианта запускают брожение и придают тесту аромат в течение ночи. Стратегическое растягивание теста на начальной стадии брожения способствует развитию клейковины и делает тесто равномерно эластичным и удобным в работе.