Нерассказанная правда о паприке

Если вы любитель фаршированных яиц, возможно, пока мы говорим, у вас на полке для специй лежит немного паприки. Но эта яркая красная специя может предложить гораздо больше, чем просто верный помощник в приготовлении яиц вкрутую. Имея историю, насчитывающую сотни лет и охватывающую несколько континентов, паприка веками использовалась для придания насыщенного вкуса и цвета самым разнообразным рецептам, от традиционных венгерских блюд до макарон и сыра. Существует множество различных видов перца, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики, вкус и оттенок.

Из-за всех этих неожиданных нюансов мы решили углубиться в эту популярную специю и понять, что же такое паприка на самом деле. Мы собрали самые интересные факты, которые смогли найти, чтобы в следующий раз, когда вы потянетесь за этой красной специей на полке, вы станете экспертом в том, как она туда попала и как ее использовать.

По мнению экспертов по специям из Научного института Маккормика, перец получают из спелых красных перцев вида Capsicum annum, которые были высушены и измельчены до мелкого порошка ярко-красного и слегка сладкого цвета. Хотя Capsicum annum включает в себя множество различных видов перца, паприка обычно бывает более сладких, например, болгарского перца. Они относятся к более мягкому концу теплового спектра, поскольку содержат меньше капсаицина (молекулярного соединения, которое делает перец острым), чем его более острые аналоги.

Перцу паприка нужно много солнечного света, и он хорошо себя чувствует при температуре от 70 до 84 градусов по Фаренгейту. Они также лучше всего себя чувствуют на суглинистой почве, которую The Spruce описывает как идеальную смесь песка, ила и глины (суглинистая почва отлично удерживает питательные вещества и помогает отводить лишнюю воду от корней растений). По мере роста растения дают маленькие белые цветки, которые после опыления превращаются в крошечные зеленые перцы, которые созревают и становятся красными.

В отличие от растений, которым для переноса пыльцы с одного растения на другое нужны опылители, например пчелы, перец Capsicum annum самоопыляется. Это означает, что для опыления достаточно пыльцы, распределенной между цветками, цветущими на одном растении. Как правило, вы можете оставить перцы в покое, и они прекрасно самоопылятся, но некоторые садоводы помогут им, осторожно встряхивая растения, чтобы распределить пыльцу, или берут кисть и переносят пыльцу с одного цветка на другой (через Садоводство Секрет производства).

В отделе специй много красных порошков, но не все они взаимозаменяемы. Например, кайенский перец и порошок чили очень похожи на паприку, но имеют совершенно разные вкусы.

Начнем с различий между паприкой и кайенским перцем. Названный в честь острого перца чили, выращенного вокруг реки Кайенна во Франции, кайенский перец происходит из острого сорта Capsicum annum, тогда как паприка происходит из более мягких сортов. У него более прямой перечный вкус, в то время как паприка более сладкая, фруктовая, а в случае копченой паприки более дымная. Хотя паприка может варьироваться от легкой до острой, в зависимости от происхождения и используемого перца, кайенский перец всегда будет более острым из двух.

Также легко спутать паприку с порошком чили. Хотя они похожи по цвету, паприку делают только из сладкого перца, который можно найти в таких местах, как Венгрия и Испания, а The Spruce Eats объясняет, что порошок чили на самом деле представляет собой смесь нескольких разных специй. Порошок чили может содержать паприку, но в него входят и другие специи, такие как молотый острый перец, тмин, чеснок и соль.

Возвращаясь к множеству различных видов паприки, мы начнем с разделения их по вкусу. В то время как Маккормик приписывает паприке множество различных вкусовых нот: от вяжущих и горьких до землистых и сладких, The Kitchn выделяет три основные категории: сладкие, острые или копченые.

Сладкую паприку вы чаще всего встретите в продуктовом магазине или в рецептах, помеченную просто как «паприка». Он сделан из сладкого красного перца и имеет мягкий фруктовый вкус. В острой паприке используется острый перец, и она часто включает некоторые семена и оболочки перца, поскольку именно там концентрируется большая часть его остроты (через The Spruce Eats). Чтобы сделать паприку более мягкой, эти части перца обычно удаляют перед сушкой и измельчением. По цвету часто можно определить, острая или сладкая паприка. Оранжевый – самый острый, а темно-красный – самый сладкий. Копченая паприка, последняя из трех категорий, готовится из сладкого или острого перца паприки, копченного на дубовом огне после сушки.