Что такое чили «Чильтепин» и как их готовить?

Сильвио Мартинс

Приправа к еде может показаться нахождением на тонкой грани между вкусным и опасным. Для любителей разогреть блюдо — это именно то, что нужно, будь то немного табаско, посыпка хлопьями красного перца или измельченный чилтепин. Этот ингредиент необычен по вкусу, невероятно острый и скромный по размеру. Давайте познакомимся.

Хоть он и не похож на перец чили, но это именно то, что представляет собой чилтепин. Эти маленькие, похожие на ягоды чили таксономически называются Chiltepín Capsicum annuum var. Glabriusculum, что делает их близкими родственниками других видов Capsicum annuum, таких как сладкий перец и халапеньо. Чилтепины размером с горошину перца сначала зеленые, а осенью по мере созревания становятся ярко-красными. После сбора их обычно сушат на солнце перед упаковкой.

«Чилтепин часто называют «матерью всех чили», и считается, что именно здесь все чили ведут свое генетическое происхождение», — говорит Янос Уайлдер, шеф-повар и автор кулинарной книги, удостоенный премии Джеймса Берда, из Тусона, штат Аризона. Слово «чилтепин», впервые одомашненное в центральной Мексике 6000–7000 лет назад, происходит от слов науатль «чили» и «тепин», что напрямую переводится как «маленький перец».

В отличие от более часто используемых в магазине свежих и сушеных перцев чили, чилтепин удобен в качестве приправы, такой как острый соус или хлопья чили. Носите с собой небольшую мельницу чилтепинов, чтобы легко и быстро получить приправу на ходу. Эти крошечные перцы также приносят много тепла, которое быстро рассеивается, в отличие от других перцев чили или острых соусов, вызывающих продолжительное жжение.

Высушенные на солнце чилтепины заметно дымчатые, с отчетливой землистостью, которая дополняет их мощный удар. Вкус достаточно смелый, чтобы заявить о себе во многих блюдах. Зеленые, незрелые чилтепины обычно маринуют, придавая им растительный оттенок при приглушенном огне (плюс соленость от уксуса).

В настоящее время чилтепины дико растут на севере Мексики и на юго-западе Америки, при этом большие количества появляются в Аризоне, Нью-Мексико и Техасе. Фактически, в 1997 году Законодательное собрание штата Техас объявило этот ингредиент официальным перцем штата.

В Мексике чилтепин играет важную роль в кухнях Соноры и Синалоа. Чилтепин, собираемый коренными народами на протяжении 10 000 лет, также известен своими лечебными свойствами, которые используются в традиционных церемониях и лечебных целях. Народы майо, пима баджо и тараумара использовали перец чили и его листья для лечения головных болей, болей в животе и ревматизма, тогда как народы яки и опата участвуют в традиционных ритуалах исцеления, в которых используются сушеные чилтепины.

Сегодня в Соединенных Штатах эти чили являются охраняемым видом во многих национальных парках, в основном разбросанных по юго-западу Америки. «[В этом регионе] это историческая еда и охраняемая еда в таких местах, как Национальный лес Коронадо, Национальный памятник «Кактус органной трубки» и Национальный парк Биг-Бенд», - говорит Уайлдер.

В Соноре сбор чилтепина в период с сентября по октябрь является крупным событием, когда собираются семьи, и некоторые семьи временно мигрируют в лагеря для сбора урожая, чтобы принять участие в этом сезоне.

Я вырос в Аризоне, и моя мать из Соноры хранила чилтепины в глубине нашего шкафа для специй на случай, если нам понадобится сильное тепло в крайнем случае. Но в отличие от других чили, таких как халапеньо или серрано, мы с сестрой были воспитаны в страхе перед чилтепином за его скрытую опасность.

Эти, казалось бы, скромные перцы считались слишком сильными, чтобы мы могли безопасно разделить порцию или даже взять их голыми руками. В какой-то степени наши родители, наверное, были правы, следя за банкой чилтепина, ведь неправильное обращение с этим перцем может привести к болезненным последствиям.

Зеленые чилитепины едят как приправу, маринуя их с другими травянистыми ингредиентами, которые придают перцу чили. Например, приготовьте чильтепин эскабеш, смешав нарезанную морковь, мексиканский орегано, семена тмина, чеснок и соль, чтобы получился солено-острый оттенок.