Почему профессионалы добавляют воду при карамелизации лука

Лук является важным компонентом в кулинарии всех кухонь. Во французской кулинарии лук, морковь и сельдерей служат основой вкуса пикантных блюд, от супов и тушеных блюд до маринадов и заправок, называемых мирпуа. Эти ароматические вещества в итальянской кухне нарезаются более мелко и называются софрито, а южане заменяют морковь зеленым перцем, чтобы приготовить троицу.

По данным MasterClass, в разных кухнях жир, используемый для обжаривания лука и других овощей, будет различаться: французская кухня предпочитает сливочное масло, а итальянская — оливковое масло. Обжаренные овощи готовятся около пяти минут на слабом или умеренном огне, становятся мягче, ароматнее и полупрозрачнее, но не подрумяниваются. Приготовление лука подчеркивает сладость овощей и смягчает резкий вкус сырого лука. Однако повара, ищущие более глубокий и сложный вкус, должны пойти еще дальше.

Карамелизированный лук — это ароматный, сложный и вязкий ингредиент, который можно найти в таких блюдах, как французский луковый суп и луковый соус, а также во всех блюдах, от гамбургеров до омлетов. Этот долгий и медленный процесс разрушает клетки лука, вытягивая из них влагу и натуральные сахара. Сахара в обезвоженном луке карамелизуются, а белки под воздействием тепла подвергаются химическому процессу, известному как реакция Майяра, в результате чего образуется золотисто-коричневый цвет, характерный для карамелизированного лука, согласно Onions-USA. Хотя быстрого способа карамелизировать лук не существует, некоторые методы работают быстрее и щадят других.

В большинстве продуктовых магазинов продаются различные сорта лука, различающиеся по цвету, цене и вкусу; красный, белый, желтый и самый дорогой – сладкий. Хотя лук взаимозаменяем во многих блюдах, он имеет разное содержание сахара и серы, что влияет на сладость и крепость лука, что делает его более подходящим для конкретных рецептов. По данным Onions-USA, 87% урожая лука в США составляет желтый лук, а по данным Serious Eats, желтый лучше всего карамелизируется. Первый шаг к карамелизации лука — это пропарить его, что вытягивает влагу из лука (75% воды по весу) и делает его мягче. Поскольку этот этап традиционно делается на медленном огне, процесс может занять 40 минут.

Чтобы сократить это время вдвое, Cook's Illustrated добавляет воду в кастрюлю с луком и увеличивает огонь до сильного. Как только вода закипит, накройте кастрюлю крышкой, чтобы скопившийся пар завял или запотел лук, не присматривая за ним, опасаясь пригорания. Через 10 минут крышку снимают и убавляют пламя до средне-высокого для карамелизации.

После снятия крышки и испарения воды из кастрюли лук необходимо часто помешивать, чтобы он равномерно подрумянился и не допустил подгорания сахара. Обязательно соскребите пригоревшие или пригоревшие кусочки со дна кастрюли, при необходимости добавив каплю воды или уменьшив огонь. Разница между карамелизированным луком и жареным луком может заключаться в одном текстовом сообщении, так что не отходите от него.