Рецепт гавайской кухни от знаменитого шеф-повара Шелдона Симеона.

Впервые мы были очарованы Шелдоном Симеоном в сериале «Лучший шеф-повар: Сиэтл» в 10 сезоне, когда знаменитый шеф-повар, родившийся в Хило, стал не только финалистом, но и получил в придачу желанный титул «любимца фанатов». С тех пор он получил награды, в том числе звание лучших новых шеф-поваров по версии журнала Food & Wine за 2014 год и второе звание финалиста/любимца фанатов в категории «Лучший шеф-повар», а также ресторанные награды.

Теперь Симеон собрал все свои любимые семейные рецепты, в том числе инструкции по приготовлению таких любимых блюд, как жареная курица Мотико, которую он подает в обычном ресторане Tin Roof на Мауи, в один том «Готовьте настоящие Гавайи» (Кларксон Поттер, 35 долларов). Книга вышла в 2021 году и предлагает тропические ароматы и немного эскапизма в виде тыквы, чесночных креветок и маласады в разгар пандемии.

Книга, написанная в соавторстве с Гарретом Снайдером и сфотографированная Кевином Дж. Миядзаки, демонстрирует еду, которой он кормит свою охану — свою семью и друзей, — которая сочетает в себе гавайское, филиппинское, корейское, португальское и японское вдохновение. Возьмем, к примеру, курицу мотико, которая перекликается с японским караагэ, корейским дак кан джунг и, конечно же, с небольшим колоритом американского юга. «Это самое популярное блюдо в меню Tin Roof», — говорит Симеон.

То, что начиналось как «урезанная версия, похожая на то, что местные жители приносят на вечеринки и обеды», говорит Симеон, вскоре превратилось в «максималистскую, окончательную, высшую версию, которую вы видите здесь, сбрызнутую двумя завершающими соусами и залитую жареным чесноком, фурикаке и хруст моти». Он подает его с рисом и маринованной капустой.

Вот вкус:

Подается от 4 до 6

¾ стакана мотико (сладкой рисовой муки)

¼ стакана плюс ¾ стакана кукурузного крахмала, на несколько приемов

½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

2 столовые ложки сахара

2 больших яйца

2 столовые ложки сёю (соевый соус)

2 столовые ложки измельченного свежего имбиря

2 столовые ложки сакэ

2 столовые ложки кочуджана (корейская паста чили)

2 фунта куриных бедрышек без костей и кожи

Нейтральное масло, для жарки во фритюре

¾ стакана универсальной муки

2 чайные ложки чесночной соли

Вареный рис, для подачи

Кочуджанг Айоли (рецепт следующий)

Соус Су-Мисо (рецепт следующий)

¼ стакана фурикаке

½ стакана араре (рисовых крекеров), измельченных на небольшие кусочки

2 столовые ложки жареного чеснока

Нарезанный зеленый лук

В средней миске смешайте мотико, ¼ стакана кукурузного крахмала, соль и сахар. В небольшой миске взбейте яйца, сёю, имбирь, саке, кочуджан и 2 столовые ложки воды.

Перемешайте это с сухими ингредиентами до однородной консистенции, затем добавьте курицу и тщательно перемешайте руками, чтобы она покрылась слоем. Накройте крышкой и маринуйте не менее 4 часов (лучше всего на ночь).

Когда вы будете готовы жарить, достаньте маринованную курицу из холодильника. Подготовьте решетку или застелите противень бумажными полотенцами. Наполните большую кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду маслом минимум на 2 дюйма, оставляя зазор в несколько дюймов от края кастрюли. Нагревайте на среднем или сильном огне, пока температура масла не достигнет 350°F (используйте термометр), регулируя температуру по мере необходимости для поддержания температуры.

Пока масло нагревается, в средней миске смешайте муку, чесночную соль и оставшиеся ¾ стакана кукурузного крахмала. Достаньте курицу из маринада, дайте стечь лишнему тесту и тщательно обваляйте в мучной смеси, не торопясь и следя за тем, чтобы все влажные пятна были покрыты и впитаны. Стряхните лишнюю муку и переложите курицу на тарелку.

Работая партиями, чтобы не переполнять кастрюлю, обжарьте бедра до темно-золотистого цвета, 5–6 минут, перевернув в середине приготовления. Достаньте и дайте остыть на решетке или бумажных полотенцах.

Когда будете готовы к подаче, разрежьте курицу вдоль, а затем поперек на небольшие кусочки. Подавайте курицу с рисом, полив айоли кочуджанг и соусом су-мисо.

В небольшой миске смешайте фурикаке, рисовые крекеры и жареный чеснок и посыпьте курицу. Сверху положите зеленый лук.

Получается около ½ стакана