Как и когда использовать чесночный порошок – надежную приправу, заслуживающую уважения

Чесночный порошок необходим в моей кулинарии. Сушеный лук в той или иной форме — чесночный порошок, гранулированный чеснок и чесночная соль — был частью моего вкуса с тех пор, как я был ребенком, наслаждаясь рецептами моей матери. После соли и перца, это самая используемая приправа в моей кладовой даже сегодня. Это постоянно, когда я хочу подготовить овощи для запекания, приправить мясо и муку для жареной на сковороде курицы или свиных отбивных или придать рецептам из кладовой дополнительный вкус без необходимости вытаскивать нож и разделочную доску, чтобы использовать свежие зубчики чеснока. .

Этот золотистый, маслянистый хлеб с тройным чесноком — гарнир к ужину, заслуживающий звезды.

Хотя чесночный порошок стоит высоко на пьедестале на моей кухне — любимый, почитаемый, незаменимый — некоторые смотрят на него со стыдом или даже презрением, недоумевая, почему кто-то решил использовать этот обработанный продукт вместо свежей альтернативы.

«Наши предубеждения во многом связаны с одержимостью этого столетия всем «ремесленным» и «натуральным» — двумя расплывчато определяемыми терминами, которые широко используются для характеристики ценности еды», — написала автор кулинарной книги Лия Кениг о столь же оклеветанном луковом порошке.

Чтобы устранить путаницу: чесночный порошок натуральный. Процесс его приготовления настолько прост, что вы можете сделать это даже дома: очистите свежую гвоздику, нарежьте ее тонкими ломтиками, высушите, затем измельчите до любой консистенции, которую вы хотите, и вуаля! Вы приготовили чесночный порошок. Список ингредиентов канистры в вашем шкафу должен содержать только шесть букв: чеснок. Что-то большее, и это не то, на что вам следует тратить деньги, если у вас есть выбор.

Опрос читателей: Есть ли у вас вопросы об обустройстве дома или домовладении?

Но именно этот выбор подчеркивает некоторую стигму, окружающую приправу — она есть не у всех, что требует более пристального внимания к демографии тех, у кого ее нет. «Чесночный порошок получил плохую репутацию, потому что считалось, что он связан с тем типом приготовления пищи, к которому повара изысканной кухни не питают особого уважения», - сказал Итан Фриш, соучредитель компании по производству специй одного происхождения Burlap & Бочка. «В таком восприятии ингредиента присутствовал расовый подтекст».

Или, более конкретно, это связь с едой чернокожих. «Мы — фанаты чеснока в чернокожем сообществе», — сказал кулинарный историк Майкл Твитти в разговоре с Los Angeles Times на эту тему. «… Мы научились его использовать, потому что чесночный порошок экономичен и хранится дольше». То же самое можно сказать и о людях всех национальностей с ограниченным доступом к продовольствию, которые сделали его основным продуктом своей кладовой.

«High on the Hog» от Netflix демонстрирует жизненно важный вклад чернокожих в американскую еду

Хотя мои жизненные обстоятельства лишили меня необходимости полагаться исключительно на сушеный лук, мое желание остается, потому что чесночный порошок добавляет сложности и умами всему, к чему он прикасается, и в некоторых случаях он лучше, чем свежий.

«В отличие от преобладающего вкуса свежего чеснока, порошок — это скорее клей, стоящий за блеском, добавляющий тонкую полноту вкуса, которую может быть труднее обнаружить, чем свежий чеснок, но, тем не менее, он делает еду вкуснее», — написал Ари Лево в журнале Austin. Американский государственный деятель. Я считаю, что это два разных ингредиента, каждый из которых имеет свое применение и вкусовые характеристики, и выбор между ними в первую очередь сводится к нагреву, текстуре и времени. (Но если вам необходимо заменить одно на другое, от 1/8 до 1/4 чайной ложки чесночного порошка будет эквивалентно силе одного зубчика чеснока.)

Когда использовать чесночный порошок. При использовании тепла необходимо учитывать вероятность подгорания свежего чеснока в процессе приготовления. Поэтому при приготовлении стейка или курицы можно использовать в маринаде свежую гвоздику, но гораздо проще использовать порошок. В противном случае вам нужно тщательно вытирать маринад с продуктов, иначе вы рискуете получить нежелательную горечь от подгоревшего чеснока. (Чесночный порошок все еще может подгореть, но это менее вероятно, чем свежий.) Сырой чеснок также не следует использовать при приготовлении су-вид, поскольку существует риск заражения ботулизмом.