Почему повара суперяхт добывают еду, которую готовят в открытом море

Думать на ходу, работать в небольших помещениях и учитывать растущий список пищевых непереносимостей — все это помогает сделать работу шеф-повара суперяхты одной из самых сложных в море. Но самой большой проблемой может стать обеспечение ингредиентами, особенно в отдаленных и труднодоступных местах.

Наталья Санчес, шеф-повар Viva La Vida, говорит, что необходимость закупать продукты высочайшего качества, где бы она ни находилась, является самой сложной и интересной частью ее работы. «Большую часть времени мы каждую неделю находимся в разных местах, поэтому я адаптирую свое меню в зависимости от местоположения и стараюсь использовать как можно больше местных продуктов», — сказала она Robb Report.

От морепродуктов и фруктов до овощей и трав, поиск диких, сезонных и свежих продуктов стал настолько неотъемлемой частью яхтенного спорта, что конкурс шеф-поваров суперяхт в этом году на ежегодной чартерной выставке MYBA в барселонском порту Марина Порт Велл принял в качестве темы «Формированные блюда». Правила предписывали использовать как минимум два кормовых ингредиента на блюдо, при этом все блюда готовились и подавали на яхте. Среди пяти судей были отмеченные звездами Мишлен шеф-повара Антонио Меллино из Quattro Pazzi, Ромен Форнелл из Caelis и Шон Рэнкин из Grantley Hall.

Санчес, которая выросла вместе со своей семьей в сельской местности Испании, заняла первое место в категории яхт длиной 29 метров и меньше (95 футов). В качестве закуски она использовала королевского морского ежа и обезвоженную анемону, за которой команда ныряла на местном рифе. Затем она заказала палтус аль-папильот с сезонной спаржей и диким укропом на основное блюдо и профитроли с лавандовым кремом и пеной из шалфея на десерт. Ее меню было оценено судьями за элегантную простоту.

«Часто меньше значит лучше, и именно это нам понравилось в меню Санчеса», - говорит частный шеф-повар и судья соревнований Майк Дженнингс. «Если вы сегодня посмотрите на два или три ресторана, отмеченных звездами Мишлен, то увидите, что они подают кусок прекрасно приготовленной рыбы с гарниром и ничего больше. Речь идет об уважении качества ингредиентов».

С 2020 года популярность собирательства резко возросла: как профессиональные повара, так и энтузиасты-любители отправляются в сельскую местность собирать грибы, травы и ягоды, чтобы пополнить свои тарелки и обойти ограничения на поставки, возникшие во время пандемии. Хотя закупка камбуза для суперяхты в значительной степени вернулась к регулярности, существовавшей до Covid, аппетит к добыче пищи остался.

«Воссоединение с пищей, которая растет вокруг нас, — это очень важный навык», — говорит профессиональный собиратель Эмма Ганн, которая называет облепиху, черемшу и шиповник своими любимыми кормовыми продуктами. «Это заставляет нас осознавать, что доступно, и, следовательно, больше заботиться об окружающей среде».

Осень — лучшее время для добывания пищи, хотя наиболее распространенными в течение всего года дикими продуктами питания являются коренья, орехи, семена и, в зависимости от местоположения, морепродукты и морские водоросли. Более опытные собиратели среди суперяхт охотятся за щавелем, который несет нотки кислого зеленого яблока, и перцем дулсом, маленькими красными водорослями, которые обладают мощным рыбным, острым и чесночным привкусом.

Шеф-повар Мэри Сан-Пабло на борту суперяхты Marala использовала добытый морской портулак и икру гребешка в своей закуске для своего меню, занявшего первое место в категории яхт «51 м и более» (167 футов и выше). «Лучшим блюдом конкурса, которое достигло цели, была закуска из креветок-карабино Сан-Пабло», - говорит Дженнингс. «Все в этом блюде — текстура и баланс вкуса — было настоящим вау-фактором».

Затем Сан-Пабло подала перепелку, черемшу, грибы и розмарин в качестве основного блюда, а также десерт из жареных абрикосов, карамелизированной лаванды и сахарного пирога с тимьяном, подаваемый с глазированным сиропом из шиповника, шелковицы и лаванды.

Еще одна причина, по которой повара любят добывать пищу, заключается в том, что это требует импровизации. Когда Хуан Карлос Гутьеррес, шеф-повар на борту Hemabejo, всего за пять дней до мероприятия узнал, что ему предстоит принять участие в соревновании MYBA, он обратился за вдохновением к обилию грибов и дикой рыбы в Барселоне. Он также привнес азиатские вкусы, вдохновленные временем, проведенным в Японии, и подал соус Понзу Дайкон, приготовленный из морских водорослей, к закуске для сашими из тунца. На десерт он смешал местный мед с нисперосом, сезонным испанским фруктом, и все они принесли ему первое место в категории «от 30 до 50 метров» (от 90 до 164 футов).